文档介绍：烹饪类专业课试卷中餐烹调技术(100分)一、填空题(每空1分,共20分)文会宴就是诗人墨客举行的宴会、也是将与的聚会。味神经对咸味的感觉最快约需秒,对苦味约需秒。制作地方菜肴时,调味必需按照地方菜系进行调味,以保持菜肴的制作菜肴的一般工序依次为、、和 o在菜肴烹调时,不需要勾荧的菜肴类型屮有的菜肴、的菜肴、的菜肴和 o热菜拼盘的基木要求是、。宴会设计时,对标准高的宴会菜品要体现的效果,对标准低的宴会菜品要体现的效果。&调制全蛋糊时,淀粉与蛋的比例是。二、选择题(每小题2分,共18分。每小题选项屮只有一答案是正确的,请将正确的序列号填在题后的括号内)屮国烹饪进入成熟期的时期是() ,锅内出现大量气泡而无响声,其油温是()°C〜168°〜.175°C~185°°C〜210°,属咸鲜味世的是() ,一次性完成调味的方法是() 、韧性较强并且菜品要求酥烂的原料,在熬制时采取的方法是( ) ,( ) ()肉嫩骨香,&炒制五彩鱼丝时,应采用的烹调方法是() ,宜用复炸技法的是() 、判断题(每小题2分,共10分。正确的,在题后括号内打“丁”,错误的打“X”)热菜拼盘时,首先装卤汁多的菜肴。( )使用干粉糊制作菜肴全部都在加热前调味。( )滑汕一般适用于丁、丝、粒,比较小的原料。( )调味在不同阶段进行是依据原料质地而定的。()蛋清浆可以使菜肴柔嫩、色泽洁白。( )四、名词解释题(每小题3分,共18分)远红外线辐射隔水炖阈值高丽糊生炒爆五、问答题(2小题,共22分)制汤的操作要领有哪些?(10分)论述贴与炸制作菜肴的主要区别。(12分)六、菜肴构图设计题(12分)用构图方法设计一个对称双吃热菜,并在图上标出所用原料、菜名、烹调技法和味型。面点制作技术(100分)七、填空题(每空1分,共20分)面点按原料分类,可分为、和。特制粉干蛋白质含量的百分比是。湿磨米粉的特点是、。馅心按口味可分、和三种。面团的生物发酵产生二氧化碳,主要是通过、两种途径。层酥类一般分为、两大类。粘质糕的特点有、和 o用薯类制作面点时,大多是成熟后、制成泥再用。化学膨松剂小苏打和臭粉的用量分别是面的和 o八、选择题(每小题2分,共20分。每小题选择屮只有一个答案是正确的,请将正确答案的序号填在题后的括号内),首先利用的糖是() ,采用卷的方法,对馅心的一般要求是() ,为使饼皮筋软应选用的面团是() •调制澄粉面团时,加入适量生粉地作用是() .