文档介绍：食品生物化学 :核酸的变性:指天然双螺旋DNA分子被解开成单链的过程。氧化磷酸化:是与生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用,是将生物氧化过程中释放的自由能,用于 ADP 和无机磷酸生成高能ATP的作用。氧化磷酸化是需氧细胞生命活动的主要能量来源,是生物产生 ATP 的主要途径。生物体内通过氧化合成 ATP 的方式有底物水平磷酸化和电子传递磷酸化。淀粉酶:凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的 O-葡萄糖键的酶。呼吸链:又称电子传递链。指代谢物上脱下的氢(质子和电子)经一系列递氢体或电子传递体按对电子亲和力抓紧升高的顺序依次传递,最后传给分子氧化从而生成水的全部体系。糖异生作用:由非糖物质转变为葡萄糖的过程。(糖异生作用可以通过糖酵解的逆过程和柠檬酸循环的部分过程完成) 矿物质的生物有效性:是指食品中矿物质实际被机体呼吸、利用的程度。乳化剂:是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。生物膜:细胞的外周膜与内膜系统称为生物膜。其中外周膜指细胞膜,内膜指构成各种细胞的膜,也称胞内膜。有氧(生物)氧化: 指糖、脂肪、蛋白质在氧的参与下分解为二氧化碳和水,同时释放大量能量,供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。同工酶:指催化相同的化学反应,而酶蛋白的分子结构、理化性质乃至免疫性质不同的一组酶。呼吸跃变现象:果蔬随着果实进入完熟期,其呼吸强度骤然提高,随着果实衰老又迅速下降的现象。(呼吸越变的顶点是果实完熟的标志) 糖无氧分解:指动植物内组织在无氧情况下,细胞液中葡萄糖降解为乳酸并伴随着少量 ATP 生成的一系列反应。因与酵母菌使糖生醇发酵的过程相似,又称糖酵解。味感:指食物在人的口腔内对味觉感官化学感受系统刺激所产生的一种感觉。电子传递抑制剂:能够阻断呼吸链中某部位电子传递的物质。脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。糖蛋白:糖结合到作为主体的蛋白质分子上。酶:是由活细胞合成的、对其特异底物起催化作用的蛋白质,是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂。蛋白质的功能性质:指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对人们所期待的食品特征做出贡献的那些物理化学性质。蛋白质的持水性:是指水化了蛋白质江将水保持在蛋白质组织中而不丢失的能力. 食品生物化学:是研究食品的组成, 结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。成酸食品:通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,成酸元素较多,在体内代谢后形成酸性物质。大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。碱性食品:在体内代谢后则生成碱性物质,能阻止血液等向酸性方面变化, 如蔬菜、水果类。复合糖:与非糖物质结合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白,是糖同蛋白质的共价结合物。皂化值:完全皂化 1g油或脂所消耗的 KOH 的质量(mg) 。 DNA 的变性:指天然双螺旋DNA分子被解开成单链的过程。酸值: 1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的 KOH 的质量(mg) 。蛋白质: 是由氨基酸组成的一类生物大分子, . 氨基酸的等电点: 在一定 PH 的溶液中, 氨基酸带正、负电荷相等,净电荷为零。磷酸戊糖途径:也是一条葡