文档介绍：园艺园林|加工储藏|休闲农业天竺葵红色素的稳定性研究高东菊1,张凤娥1,闫颖2(,上海201699;,黑龙江哈尔滨150040)摘要:以天竺葵为试验材料,从中提取天然色素,并对其色素稳定性进行研究。结果表明:天竺葵红色素在醇酸水溶液中的λmax=520nm,易溶于极性溶剂,对酸碱性的变化较敏感,适合于酸性条件下使用,且热稳定性较差。Na+、K+、Pb2+、Mn2+、Ca2+均对天竺葵红色素有一定的减色作用,Zn2+和Mg2+则有一定的保色作用,其中Al3+的保色效果最稳定。另外,氧化还原剂、食品护色剂和抗氧化剂不能对天竺葵红色素起到很好的保色效果,糖、有机酸和防腐剂则能提高色素保存率,起到很好的保色效果。关键词:天竺葵;红色素;稳定性中图分类号::A文章编号:1006-060X(2014)08-0064-05StabilityofRedPigmentinGeraniumGAODong-ju1,ZHANGFeng-e1,YANYing2(,Shanghai201699,PRC;,Harbin150040,PRC)Abstract:Thenaturalpigmentswereextractedfromgeranium,,theλmax=520nm,thusdissolvinginpolarsolventeasilyandbeingsensitivetothechangesofacidityandalkaline;itissuitableforusingunderacidcondition,butithasworsethermostability;Na+,K+,Pb2+,Mn2+andCa2+allhadacertaindecoloreffectonredpigmentfromgeranium,butZn2+andMg2+hadacertaincolorretentioneffect,andtheAl3+,theoxidativereductant,thefoodcolorprotectingagentandtheantioxidanthadbadcolorretentioneffectonredpigmentfromgeranium,butthesugar,:geranium;redpigment;stability天竺葵(Pelargoniumhortorum),别名洋绣球,原产于南非,是多年生的草(BHT)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)为食品级外,其它