文档介绍：真假纯粮固态发酵酒的背景及检测现状
一、背景资料
(一)白酒的分类
GB 17204-2008《饮料酒分类》标准将白酒按生产工艺分为三类:固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
固态法白酒是以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。这类白酒依其香型不同分别执行相应的国家标准。如在我国白酒产量中占比较大的以五粮液、洋河蓝色经典为代表的浓香型白酒执行的标准是GB/T -2006《浓香型白酒》,标准明确规定浓香型白酒是“以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒”。固态法白酒的特点是“以粮谷为原料,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”。即俗称的“传统白酒”、“纯粮酒”。
液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。产品执行
GB/T 20821-2007《液态法白酒》标准。
固液法白酒是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。产品执行GB/T 20822-2007《固液法白酒》标准。
液态法和固液法白酒通常是用食用酒精勾调而成,这类白酒也被消费者通称为新工艺白酒、配制酒。
由于纯粮固态发酵白酒的发酵工艺遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的酯类营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香,优质固态法白酒的酸超过普通液态法白酒的两倍;酯也是固态发酵白酒的香味物质,优质白酒的酯类含量都比较高,比液态法白酒高出三倍以上,所以优质白酒香味浓郁。固态发酵酒的发酵周期长,生产成本相对要高。
配制酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决,其勾调是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的,实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合,属于对传统固态法白酒香型的效仿。由于工艺决定,配制酒品质始终落后于固态法白酒,只能生产出中、低档白酒。
(二)各类白酒产品质量指标的比较
由于固态法白酒与液态法白酒、固液法白酒的原料、生产工艺不同,其质量指标也存在差别。对照它们各自所执行的产品标准,
以浓香型白酒为例,与液态法白酒、固液法白酒进行比较:
感官要求
GB/T -2006《浓香型白酒》感官要求:
高度酒感官要求
项目
优级
一级
色泽和外观
无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀
香气
具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气
具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气
口味
酒体醇和协调,绵甜爽净,余味悠长
酒体较醇和协调,绵甜爽净,余味较长
风格
具有本品典型的风格
具有本品明显的风格
低度酒感官要求
项目
优级
一级
色泽和外观
无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀
香气
具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气
具有己酸乙酯为主的复合香气
口味
酒体醇和协调,绵甜爽净,余味较长
酒体较醇和协调,绵甜爽净
风格
具有本品典型的风格
具有本品明显的风格
GB/T 2