厨房切配操作流程.docx

文档介绍：厨房切配操作流程
根据总厨师长制定的时令菜单，将提供的原料 作进一步加工。
对有特殊要求的客人应分别对待，有专人负责 加工表精切配。
注意事项：
（1） 根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度， 分别将辅料加以搭 配并注意营养成份，制定正菜设计。
（2） 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，
零料整用，边角料综合利用。
（3） 切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（4） 砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干 净，竖起晾干或用砧板罩罩好。
（5） 无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原 料在斩切时跟连。刀用完后，必须及时消毒，擦干、擦净，以防生锈 污染食物。