文档介绍：第六章果蔬糖制
第一节:糖制保藏理论
第二节:糖制品加工
第三节:糖制品常见质量问题及控制
第一节糖制保藏理论
一、糖制及糖制制品概述
果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部,从而降低了水分活度,提高了渗透压,可有效地抑制微生物的生长繁殖,防止腐败变质,达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品,具优良的风味和较高的营养价值,成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后,因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变,从而大大丰富了食品的种类。

糖制品按其加工方法和状态分为两大类,即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品,保持果实或果块原形,大多含糖量在50%~70%;果酱类属高糖高酸食品,不保持原来的形状,含糖量多在40%~65%,含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中,如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液,无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
(1)果脯蜜饯类
根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品,也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉,如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后,不行烘干,而是稍加沥干,制品表面发粘,如某些凉果,也有的糖制后,直接保存于糖液中制成罐头,如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。
(2)果酱类
果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状,也可以带有果肉碎块,如杏酱等。果泥呈糊状,即果实必须在加热软化后要打浆过滤,所以酱体细腻,如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后,刮片烘干制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥,刮片烘干后制成的干燥的果片。
二、糖制保藏理论

(1)高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压
(2)高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度
(3)高浓度的糖含量具有抗氧化作用
2. 食糖的基本性质
(1)糖的种类
①糖的选择
蔗糖:根据加工方法的不同,可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。
饴糖、葡萄糖和蜂蜜:
②糖的性质
糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等;物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。
化学性质:
甜度和风味:糖的甜度影响着糖制品的甜度
和风味。
蔗糖的转化与褐变:蔗糖与稀酸共热,或在转化酶的作用下,水解为葡萄糖和果糖,又称为转化糖,这种转化反应,在果品糖制上比较重要。糖煮时,有部分蔗糖转化,有利于抑制晶析,增强制品的保藏性和甜度,使质地紧密细致。另一方面,由于转化糖的吸湿性很强,过度的转化又会使制品在贮存中回潮,造成变质。