文档介绍：全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项
专业知识口试题库
一、简答题
（一）中餐宴会摆台和服务部分简答题
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答：（1）历史悠久；
（2）原料广博；
（3）菜品繁多；
（4）选料讲究；
（5）配料巧妙；
（6）刀工精湛；
（7）善于调味；
（8）重视火候；
（9）技法多样；
（10）讲究盛器。
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答：（1）填写台号、人数、服务人员姓名和日期；
（2）正确填写数量和品名；
（3）空行用笔划掉；
（4）如有特殊要求，用其它颜色笔注明；
（5）冷菜、热菜和点心分单填写，方便厨房分类准备和操作；
（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
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答 ：（1）熟悉不一样宗教餐饮禁忌和礼节；
（2）经过察言观色、多个路径了解客人信仰是哪种宗教，有什么忌讳；
（3）在菜单上要尤其注明，交代厨师用料时不可冒犯客人忌讳，并注意烹饪用具和厨具清洁；
（4）上菜前认真检验，以免犯错；
（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。
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答：（1）首先了解客人有没有尤其要求；
（2）点菜时应主动介绍菜式特点，帮助来宾挑选本餐厅特色菜，尤其是厨师当日推荐创新菜，时令菜，特价菜，点菜完成后，应复述给来宾听，并问询是否有错漏等；
（3）主动一直宾推销酒品、饮料；
（4）入厨单应快速正确，碰到特殊来宾要求要加以注明，必需时和生产部门交代沟通。
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答：（1）咖啡、茶；
（2）多种果汁、蔬菜汁；
（3）各式面包配黄油和果酱；
（4）冷和热谷物，如玉米片、燕麦粥等；
（5）各式蛋类；
（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6. 饭店服务质量基础要求有哪些？
答：（1）以人为本，内外结合；
（2）全方面控制，“硬、软”结合；
（3）科学管理，点面结合；
（4）预防为主，防管结合。
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答：（1）按要求着装，按时到岗；
（2）按要求和规范做好环境卫生；
（3）擦拭和检验各类餐具和器具；
（4）备足开餐时所需调味品；
（5）装饰部署自助餐台；
（6）按规范摆放食物和摆台；
(7) 参与餐前会；
（8）站立恭候客人光临。
8. 宴会预订业务程序是什么？
答：（1）做好预订前准备工作；
（2）做好宴会预订受理工作；
（3）填写宴会预订单、处理预订资料；
（4）编制宴会预算；
（5）签发宴会预订确定书。
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答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；
（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷西餐和中餐；
（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。
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答：（1）对来宾礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；
（2）亲密关注并尽可能满足来宾需求，高效率地完成对客服务；
（3）遵守国家法律法规，保护来宾正当权益；
（4）尊重来宾信仰和风俗习惯，不损害民族尊严。
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答：（1）煮沸消毒法；
（2）蒸汽消毒法；
（3）高锰酸钾溶液消毒法；
（4）漂白粉消毒法；
（5）红外线消毒法；
（6）“84”消毒液消毒法；
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答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；
（2）喝汤能够不饮酒或配饮较深色雪利酒等；
（3）进食海鲜类或口味清淡菜肴时，配饮白葡萄酒；
（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；
（5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；
（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；
（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；
（8）香槟酒可搭配任何西菜。
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答: (1) 语言文明、简练、清楚，符合礼仪规范；
（2）站、坐、行姿符合各岗位规范和要求，主动服务，有职业风范；
（3）以协调适宜自然语言和身体语言对客服务，使来宾感到尊重、舒适；
（4）对来宾提出问题应给予耐心解释，不推诿和应付。
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答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特