文档介绍：吴志明目录一、东北美食简介二、东北家常菜的几种做法三、东北美食菜谱四、东北美食做法五、 17 种有毒的家常菜六、厨房心得一、东北美食简介东北菜东北菜包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴。它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴,自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工, 特别是大翻勺有功力,使菜肴保持形态完美;口味注重咸辣,以咸为主,重油腻,重色调;取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种。东北美食东北家常菜的特点是口味较重,偏咸, 油重汁多。近来,有专家把东北菜称为继川、粤、鲁、苏四大菜系和西北清真第五菜系之后的中国第六大菜系。东北菜在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满族等民族民间饮食的基础上,又糅合了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特色,突出了烧、炖、扒、烤、煮、蒸、爆、炒等烹调技法。二、东北家常菜的几种做法凉菜部分? ,是将生料或熟料加工成丝,条,片等,,醋,香油,大蒜,辣椒油等,,如拌黄瓜;有用熟料的,如拌肉丝拉皮. ,是将切配好的生料,经过水烫,水煮或滑油制熟,加上盐,味精,:拌是用生料或熟料,生熟混杂料,炝都是用熟料; 拌的特点是酸辣爽口,,炝菜比拌菜用料更加广泛. ?,是用酱油为主调成酱色汤,加些具有芳香味的药料(花椒,大料, 桂皮,草果,山奈,肉蔻,白芷,砂仁,茴香,丁香,香叶,甘草之类)。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉,煮熟的鸡就称为酱鸡。。。。这种汤用完之后要撇油,打沫,沉淀或过滤,久而久之就成了“老汤”,南方称为“老卤”。根据不同风味的要求,酱油的调制配方也各有不同,有的不放酱油,有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂,有的加***盐(俗称硝)用做增色,增鲜,防腐剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择,比如酱油,用老抽,特母油当然要比普通酱油质量好, 用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好。对“药料”中的香料选择,要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理地搭配,如有人不喜欢大料,丁香,桂皮的味道,就可以不放或不放;山奈,草果除膻的效果好,酱制牛,羊肉时就应多放一点,酱制猪,鸡肉就应少放一点。酱汤中香料的使用一般都在 5-10G , 香料过多会影响原料本身的鲜香味道。??,是原料经过卤或酱、煮、蒸熟后,放入熏锅内,用糖或茶叶、果木枝、硬木司法厅加热生成的烟熏至火红色。其成品特点是色泽红润,熏香浓郁。具体操作方法是:将原料摆在熏箅子上,放入干锅内, 将锅烧热,撒入熏料,盖严锅盖,见冒出黄烟停火 3-4 分钟,将原料取出,抹上一层香油。熏料的多少视原料的重量而定,如果一次熏的色泽不够,还可以再次熏制。?,是动物胶质、植物胶质经过蒸或煮,使其充分水解,再经冷却凝结而成。动物胶质广泛存在于动物的皮、骨、盘、肉之中,植物胶质存在于各种水果、海洋植物之中。如能巧妙地利用动、植物胶质形成的冻,则可以烹制出许多风味食品,如水晶冻、水晶鸡、水晶肘子、灌汤包子、空心丸子、西瓜羹、杏仁豆腐等。利用动物胶质制成风味仪器首先要学会制作水晶冻,有了水晶冻这个“基汁”,制作其他冻类食品(植物性制冻原料用琼脂,也叫洋粉)即可迎刃而解了。?,是将原料浸入调味卤汁中,或以调示料涂抹、拌和,使原料中的水分排出,调味料的滋味渗透进去的一种方法。腌的方法很多, 常用的有盐腌、糟腌、醉腌。盐腌就是调味料以盐为主;糟腌是用盐和香糟作为主要高味料腌;醉腌是选用鲜活的虾、蟹,通过酒浸醉死生食。热菜部分?热菜的烹调方法和花样品种很多,在家庭中比较实用的有炒、炸、熘、煎、烧、蒸、炖、氽烩、焖、涮、烤,以及砂锅、火锅等。?、丝、条、片等小形原料,放入旺火热油勺内,急速翻拌制成菜肴的一种方法。它是家庭做菜中应用最为广泛的一种方法,其特点是旺火速成,能最大限度地保存原料中的营养素,成菜汤汁少,清脆滑嫩。根据炒菜的加热形式和操作过程的不同,炒又分为煸炒、滑炒、清炒、软炒四种炒法。 ,加上调味料翻炒(俗称拨拉)至熟。它是一种最快捷、简的一种炒法。煸炒