文档介绍：食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的
编制食谱是为了把 “膳食营养素参考摄入量 ”（即 DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法
（一）、营养成分计算法
（二）、食品交换份法
（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱
（1）确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（ DRIs）（2）按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量
确定主食的需要量
确定副食的需要量
确定蔬菜水果的需要量
精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
编制食谱应用举例：如为一位 20 岁的男大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出 20 岁轻体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为 12%；脂肪供热比为 25%；碳水化合物供热比为 63%计。
蛋白质=2400X 12%+ 4=72 (g) 脂肪=2400 X 25%+ 9=67 (g) 碳水化合物 =2400X 63%+ 4=378( g)
( 3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每 100g 米、面等主食产热 350kcal 左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400X 63%+ =432g。可暂定为 400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶 250ml,鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类） 100g 左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即 RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（ 5）以步骤 3、4 计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（ 6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与 RNI 偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（ 7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表 18-2-11 ）。每类食品交换份的食品所含的
热能相似（一般定为90kcal,即时377kJ）, 每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
应用举例：某糖尿病患者女性，60岁身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量：
25 kcal x 64(kg) = 1600 kc三大营养素:
1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根
据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量，用简易
公式找出患者的理想体重，参考表18-2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后，下一步
对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量，可参考表18 - 2
表18-2糖尿病人
丘戶厶匕曰.
需能量
1每天每公斤理想体重所
〔k J （kcal）〕
劳动强度
消瘦
正常
肥胖
轻体力劳动
中等体力劳动重体力劳动
146(35)
167(40)
188(45)
126(30)
146(35)
167(40)
84~105(20~25)
126(30)
146(35)
蛋白质占15%脂肪占30%，碳水化合物占55%。
蛋白质 1600X 15沧4 = 60g近似值）
脂肪1600X 30沧9 = 53g近似值）
表18— 3食品交换份表四大类(八小类)食品的能量及