文档介绍：温泉培训课程系列之一
度假酒店 成本控制及管理
金钥匙国际联盟
2014年 月 日
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上课期间请勿接打电话
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请不要随意进出培训室
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授课提纲
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1、成本的定义
2、成本的组成
3、（消耗）成本计算
4、成本指标
5、酒店成本的分类
一 酒店成本的基本概念及计算
酒店各项成本控制的目的是：以酒店效益最大化为目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，成本管理的加强，必然能带来经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的基础。
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1、成本的定义
广义的成本，包括原材料、工资费用、其他费用（水、电、煤气、厨具费用、餐具破损费用、清洁、洗涤费用、办公用品费用、银行利息、税金、保险、财产租金、电话费等）即：
成本=直接材料+直接人工+其他费用
狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。
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2、成本的组成
酒店成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即：
酒店成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失
所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收，经收货部验收后区别是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拨单，直拨给使用部门使用。
盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、服务员不小心打破杯子、失窃等。
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3、（消耗）成本计算
消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：
消耗成本=期初结存+本期增加―本期减少―期末结存
其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拨、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生退货、调出及非常损失准予核销部分。
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4、成本指标
（1）毛利率。
收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利。
毛利=收入―直接材料
毛利率=毛利/收入×100%
（2）成本率。
成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现。
成本率=直接材料/收入×100%
（3）成本利润率。
单位成本所能带来的毛利。
成本利润率=（收入―直接材料）/直接材料×100%
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（4）度假酒店成本率指标要求
度假酒店部门的经营成本比率
餐饮部：40-60%
客房部：10-20%
娱乐部：10-20%
温泉部：5-10%
其他：5-10%
酒店经营成本占营业收入的比率
薪酬福利：25-30%
水电能耗：10-20%
营销推广：5-10%
其他：5%
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国际酒店通用会计报表第十版
国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：
第一个阶段是部门盈余 ：报告了各个主要创收部门的年收入．也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。
第二阶段是经营者盈余 ：是经营及总经理对投资者所交待的利润—营业毛利(GOP它在利润表中反映为收入减去成本、人工费、营运部门的直接费用、后台部门的间接费用后的余额)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地．如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。
第三阶段是投资者盈余 ：这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如固定资产折旧，开办费摊销、财产保险费用等)，是投资者的责任 。
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