文档介绍：幼儿园食谱编制
公共营养讲师李钰
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主要内容
一、各种营养素的生理功能、需要量及来源
二、生理特点
三、食品安全
四、食谱编制（食谱特点、注意事项）
五、环境（就餐环境、家长理念）
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各种营养素的生理功能、需要量及来源
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营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。
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幼儿园需营养素
七大营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
维生素
矿物质
水
膳食纤维
热量占比图
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蛋白质的生理功能
构成组织，合成人体的细胞和组织
合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能
供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）
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蛋白质的需要量
幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％，其中优质蛋白质要占50%。
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蛋白质的来源
动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源
植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源
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脂肪的生理功能
每克脂肪可供能量9千卡
隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用
可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进发育
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脂肪的需要量
对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％-35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
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