文档介绍：酸奶制作工艺流程
ppt：伍悦
讲演:彭小霞
组员：伍悦、彭小霞
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酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益（发
酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所
优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保
健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。
酸奶的好处：
1．酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。
2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
3．酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
4．制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。
5．在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
6．酸牛奶能抑制肠道***菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
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凝固型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售
搅拌型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温
接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入
冷库后熟→抽样检验→入库销售
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凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。
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原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。
原料乳标准化的理化指标：
脂肪≥%
蛋白质≥﹪
密度（20ºC/4ºC）≥﹪
酸度(乳酸%）≤﹪
其他还有对杂质、***、六六六、滴滴涕的要求
感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。不得
含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。
微生物指标：原料乳细菌总数＜100000cfu/ml
先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。
杀菌：85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌。
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配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。
预热:将混合料预热至50°-60°C
均质：一般采用高压均质机。均