1 / 39
文档名称:

《食品添加剂》第10章膨松剂.ppt

格式:ppt   大小:1,312KB   页数:39页
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

《食品添加剂》第10章膨松剂.ppt

上传人:autohww 2020/11/26 文件大小:1.28 MB

下载得到文件列表

《食品添加剂》第10章膨松剂.ppt

文档介绍

文档介绍:第十章、膨松剂,凝固剂, 抗结剂和水分保持剂(磷酸盐)
第一节、膨松剂 leavening agents
定义:使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
面包,饼干,糕点等
作为膨松剂要求:
1 安全性高
2 价格低
3 产气量多且均匀
4 分解后残留物不影响质量和风味
碱性膨松剂
复合膨松剂
一、碱性膨松剂
(一)、碳酸氢钠
小苏打,为白色结晶性粉末,无臭,无味,易溶于水,水溶液呈碱性。
加热
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
(二)、碳酸氢铵
俗称食臭粉,臭粉 ,为粉状结晶,有氨臭,在空气中易风化。固体在58 ℃ 、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳,易溶于水。

NH4HCO3→CO2↑+NH4↑+H2O
NaHCO3与NH4HCO3比较
名称
NaHCO3
NH4HCO3

无臭,味咸
略带氨臭
pH
水溶液呈碱性
水溶液呈碱性
热稳定性
50℃以上开始失去CO2
60℃以上迅速挥发
产气量mL/g
261
700
单独使用
分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,,还会使成品表面呈黄色斑点.
残留在成品中,从而带来不良的刺激性的氨气臭味,适于含水量少的食品。
复配使用
在生产饼干、糕点时多复配使用
碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。
表、饼干中碱性膨松剂的参考用量(%)
面团类型
碳酸氢钠
碳酸氢铵
韧性面团


酥性面团


甜酥面团


桃酥——碳酸氢铵,
蛋糕,面包——碳酸氢钠。
碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻
本品ADI:不需规定。

最近更新

2024年-四川省成都市成华区中考数学一诊试卷 22页

2024年浙江省绍兴柯桥区事业单位面向“双一流.. 244页

2024年高考数学总复习7.3二元一次不等式(组)与.. 10页

2024年浙江省台州市黄岩区环保局招聘7人历年公.. 244页

2024年浙江省丽水市莲都区事业单位招聘7人历年.. 253页

2024年浙江温州平阳县部分事业单位引进毕业生.. 246页

2024年浙江台州市温岭市事业单位招聘高学历人.. 252页

2024年浙江中烟工业限责任公司招聘8人历年公开.. 245页

胸痛中心的救治流程图 13页

2024年河南省开封市直事业单位招聘248人历年公.. 241页

第二章-8-饲料营养价值的评定体系 18页

2024年山东省菏泽信息工程学校招聘备案制工作.. 243页

2024年山东省泰安宁阳县事业单位招聘205人历年.. 246页

2024年山东潍坊市青州宏源公资产运营集团限公.. 242页

金湖凹陷阜二段储层成岩流体演化与水岩作用实.. 2页

2024年安徽芜湖新华书店限公司外包服务人员招.. 243页

2024年安徽省凤阳县事业单位招考公开引进高层.. 248页

2024年安徽滁州定远县部分事业单位引进急需紧.. 251页

2024年海尔空调销售的合同 9页

2024年安徽中考英语试卷及答案(6份) 6页

2024无锡中考数学试卷及答案 10页

重庆市涪陵区2024年六年级下册小升初语文考试.. 5页

思乡曲(小提琴独奏曲) 14页

中华人民共和国民法典PPT课件 25页

禾本科草种子质量分级 17页

主题班会学会感恩-与爱同行PPT课件 26页

涪陵区小升初语文毕业考试试卷 附答案 11页

黑龙江人民政府关于印发黑龙江依法高效办理行.. 9页