文档介绍：乳品及肉制品工艺学
生物与食品工程学院
林琳

绪论
l基本概念
l 畜产品加工业的发展历史和现状
l 畜产品加工业的发展趋势
l 本课程的主要内容

一、相关基本概念
l 畜产品:指通过畜牧生产获得的产品,如乳、肉、
蛋、皮毛等。
l 畜产品加工:对畜产品进行加工处理的过程。
l 畜产品加工学:研究畜产品加工的科学理论和工
艺技术的学问。是食品科学领域的重要分支,主
要以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加
工过程中的变化为基础,生产出更符合人类营养、
现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门
应用学科。

二、畜产品加工的历史和发展现状
我国是畜产品大国但非畜产品强国
l 肉类:6900万吨/年,世界第一,人均51kg,世
,占世界总量的29%;但加工率
只有5%,而发达国家为60%~70%。
l 蛋类:2570万吨/年,连续18年世界第一,人均
,,占世界总产量的38%;
%,发达国家为40%
l 乳类:1400万吨/年,,世界人均
,虽然起点低,但近年以25%速度增长

二、畜产品加工的历史和发展现状
1、肉与肉制品
l 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人
利用冰和雪贮藏食品,并逐渐发展了耐贮藏的生火
腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。
l 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就
已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”
等,见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。

1、肉与肉制品
l 20世纪前后,畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使
肉类工业发生了革命性的变化,真空包装技术问世,
耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
l 20世纪50年代,大规模的养猪业促进了我国原料
肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪
分割肉车间;80年代建立冷却肉小包装车间,从德
国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小
包装生产线;到90年代,猪肉分割肉已占白条肉的
10%-15%。

1、肉与肉制品
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面:
l ①改进屠宰设备和工艺,提高原料肉的质量与安全;
l ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;
l ③改进工艺,引进设备,加快传统中式肉制品的工
业化、自动化生产水平;
l ④改进包装材料和包装手段,延长保质期;
l ⑤改进工艺和配方,生产出既有传统中式肉制品的
特色,又具有出品率高,质地、口感好的新型肉制
品
l ⑥畜禽副产品的综合利用。

2、乳与乳制品
l 早在6000年以前,埃及遗留的文字中就有一种
称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料,不仅食
用,而且还作化妆品和外伤药。
l 印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。
l 8 世纪的土耳其人就会制作酸乳,其名为
Yoghurt。

2、乳与乳制品
l 远在2000多年前我上就有关于“奶子
酒”“乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪”等产
品的制造方法。
l 意大利旅行家马可波罗(1254--1324)在《中述早在13世纪蒙古即有干燥乳制品。
l 成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制
品混合后饮用,可见这是一种类似乳粉的制品。