文档介绍：第四章
描述性分析检验法
定义
■描述性分析检验方法,是根据感官所能感
知到的食品的各项感官特征,用专业术语
形成对产品的客观描述。
组织特性及质地特性,包括机械特性一硬度、凝
聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂
度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从
属特性。
■几何特性——产品颗粒、形态及方向物性,有平
滑感、层状感、丝状感、粗粒感等,以及油、水
含量感,如油感、湿润感等。
对评价员的要求比较高
具备描述食品品质特性和次序的能力;
具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在
食品中的实质含义的能力;
具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差
异的分析能力。
、描述分析的组成
、感官特性(感官参数)-定性
(1)外观
颜色:色彩、纯度、均匀一致性
表面质地:光泽度、平滑度
大小和形状:尺寸和几何形状
整体性:松散性、黏结性
(2)气味
嗅觉感应:花香、果香、臭鼬味
鼻腔感觉:凉的、刺激的
(3)风味
嗅觉感应:花香、果香、臭鼬味、酸败味
味觉感应:甜、酸、苦、咸
口腔感觉:凉、热、焦糊、涩、金属味
(4)口感、质地
机械参数:硬、粘、韧、脆
几何参数:粒、片、条
脂肪/水分参数:油的、腻的、多汁、潮的、湿的
(5)皮肤感觉特征
A机械参数,产品对应力的反应(稠度、易于扩散、滑溜、
密度)
B几何参数,例如,使用后产品中或皮肤上粒子的大小、
形状和定向(沙粒质的、泡沫状、片状的)
c脂肪/水分参数,例如,脂肪、油和水的存在和吸收(油
脂状的、油状的、干燥、潮湿)
D外观参数,在产品使用期间视觉的变化(表面光滑、发
白、耸起)
(6)纺织品和非纺织品的质地结构手感
A机械特征,对应力的反应(韧性、压或拉、
弹力)
B几何特征,例如,粒子的大小、形状和定向
(沙粒质的、凹凸不平的、颗粒状的、带状的、
细毛状的)
C水分特征,水分的存在和吸收(干燥、潮湿、
油状的)