文档介绍：糖化工艺
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
、麦汁生产的目的和要求
)依据啤酒类型、特点、啤酒厂对啤酒质量
要求,生产出相应的高质量的麦汁;
2)麦汁生产的成本低;
3)设备利用率高
糖化收得率高,是指从麦芽或辅助原料中溶出有益的浸
出物多;
在保证麦汁质量,有利于糖化、麦汁过滤的前提下,使用
价格低的麦芽和辅料,提高辅料比例,不仅提高糖化收得
率,而且还会大大降低生产麦汁成本。
麦汁生产中初始能源消耗低,水或其它添加剂消耗少,污
水负担轻,劳动力成本低。
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
糖化定义、糖化任务
1、糖化:通过酶的分解作用、机械物理手段,
将粉碎原料中不溶性内容物质溶岀;并按啤
酒(麦汁)质量要求,将内容物质进行分解
的过程称为糖化。
2、人们习惯地将原料内容物质经糖化后,进入
到水中的各类物质称为浸出物。将含有浸出
物的澄清的水溶液称为麦汁。粉碎的原料与
水混合为醪液(麦芽醪、辅料醪、总醪液)
3、糖化是麦汁生产过程中最主要的分解过程,
是制麦过程中所发生分解过程的继续。
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
酵母营养基础
物质
酵母代谢基础
m「如物物质
妻芽三糖
产品组成物质:
风味组成物质
芽糖
浸出物
20
还原物质
葡萄糖
缓冲物质:
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
只
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
二、糖化任务
应按照啤酒类型,啤酒厂对啤酒质量的要
求,采用经济,高效的手段将原料内容物
质溶出,分解,并且形成的有益浸出物越
多越好;
使糖化完醪液有利于麦汁过滤,
●使生产出的麦汁有利于麦汁煮沸,有利于
麦汁处理,有利于啤酒发酵,有利于啤酒
过滤,有利于啤酒口味,质量。
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
、糖化过程中主要物质的变化
糖化时发生水解、变化物质:淀粉、含
氮物质、半纤维素、磷酸盐、Zn2多酚物
质和类黑素、、脂肪和脂肪酸变化。
制麦
糖化
淀粉水解的比例
12
蛋白质分解的比例
半纤维素分解的比例9
麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁处理还会
发生一系列的变化,影响麦汁质量。
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
糖化时水解数量最多的物质是淀粉;
对啤酒质量影响大的变化是蛋白质、
多酚物质、脂肪酸等物质;
酶化学分解作用:通过在有利于酶的最适
作用条件下进行休止或者为酶的作用尽可
能创造最佳条件。
≯物理溶解:通过加强原料胚乳的粉碎、部
分醪液进行煮沸,促进原料内容物质的分
解
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
)淀粉水解1)淀粉水解要求
,以确糖化收得率高;
、且定型麦汁的碘
检合格;;
类型、质量要求的麦汁最终发酵度且稳定。
,麦芽三糖的比例
应在12%左右。
,淀粉水解速度快。
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月
2)评价淀粉水解方法及控制
糖化过程中淀粉分解的情况可在糖化保温
结束前后检查糖化醪的质量,在停止搅拌
后或取样后,上层液体很快澄清,麦汁应
清亮,口尝可觉香又甜,无任何异味,碘
反应呈无色反应,碘检合格时间短,可说
明糖化基本完全,糖化醪质量好。
湖北啤酒学校,程康二零一一年四月