文档介绍：盐焗鸡家庭制作方法
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正宗制作盐焗鸡方法
制作盐焗鸡秘方子，用其方法制作出盐焗鸡，感觉果然不一样凡响：皮色金黄，口感鲜美，并有一股尤其“盐香”味。经发觉：这种高纯度“乙基麦芽酚”，不仅耐高温，而且用量少、去腥去臊效果好。同时能够用于牛、猪等肉类烧烤增香作用。“乙基麦芽酚”还可广泛用于多种香料配制或直接应用于食品、饮料、烟酒、烧腊、罐头、肉制品、饲料、制药和化妆品等产品中，而且用量少，效果显著。
秘方是这么：先将1只宰杀好约1千克重***抹干水分，以后将盐焗鸡香料50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽酚”用适量温水溶解，并均匀地涂抹在鸡腔内和鸡外身，腌制2小时。然后将1千克水煮滚后，放入20克盐焗鸡香料，再放进腌制好鸡，煮滚后，关火源，温度控制在85摄氏度，浸20分钟，即可上碟食用。用这个方子做出盐焗鸡，口感爽滑、盐香味持久，连鸡骨全部有鲜香味。和“正宗客家”盐焗鸡无异。茹先生叮嘱，制作时，千万不能用铁和铝制厨具制作哦，因为铁和铝制厨具会使盐焗鸡质感和口感大打折扣。
  原料：
腌料：粗盐一把，花椒一大匙，蒜蓉一大匙，姜蓉一茶匙，全部放进干锅里翻炒至香气溢出。
材料：鸡一只约两磅，沙姜粉一茶匙，/料酒。
蘸料：葱花/姜蓉/蒜蓉/盐 - 淋滚油拌均。
用具：锅一口，最好有盖，能够密封。锡纸一大张。
做法：
      （1）鸡用葱段/姜片/蒜蓉/料酒里外涂遍，然后抹上椒盐，腌制约一个半小时。
      （2）将鸡用清水冲洗洁净，抹干水分后均匀抹上沙姜粉，用多层锡纸包紧。
      （3）铁锅底铺上厚厚一层粗盐，放灶上以旺火烧热，摆进鸡，加足够粗盐完全掩盖。
      （4）铁锅上盖密封，先以旺火焗25分钟，转小火继续焗10分钟，熄火后焖10分钟。
      （5）打开锡纸包，即表面涂少许麻油，待稍凉却后即可斩块。和蘸料一同佐食即可。
 
鸡烹制手法改变万千，盐焗鸡流传时间最长，制法历久不衰。既追求色香味型，又讲究皮肉骨质。澄黄油亮，鸡香清醇。
   盐焗鸡制作，选择优质雏母鸡。鸡宰杀清理洁净后，用盐涂沫全身，然后用大料、姜葱、盐置于肚内，再用棉纱纸将整只鸡严实包裹。焗鸡用是生盐(即海盐，又称粗盐)，用锅将盐干炒至滚烫后，即把鸡埋于盐堆里直至焗熟为止，最终剥除棉纱纸，将鸡斩件拼型出菜。这就是盐焗鸡基础制作程序。
 
卤水豆腐制作方法
卤水点豆腐
 豆腐是这么制作：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必需点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤关键含***化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚豆类蛋白质。
 卤水点豆腐有一物降一物意思。卤水学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下黑色液体即为盐卤，是***化镁、硫酸镁和***化钠混合物，这也是它能要人命原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学改变。卤水本身是有毒，因为它是***化镁***化钠和硫酸镁混合物。不过在点豆腐过程中，其中***元素将豆浆中钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。当然化学改变有个量问题，一方多了会过剩，假如卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。不过加多了卤水豆腐就成黑了，傻子也不会吃，你看到白豆腐肯定是卤水完全反应掉了。