文档介绍：食品化学 水和冰的结构
食品化学 水和冰的结构食品化学 水和冰的结构第一节 概述
第二节 水与冰的结构
第三节 食品中水的存在形式
第四节 水分活度与吸着等温线
第五节 分子的移动性与食品的稳定性第二章 水与冰
第一节 概述
第二节 水与冰的结构
第三节 食品中水的存在形式
第四节 水分活度与吸着等温线
第五节 分子的移动性与食品的稳定性
第二章 水与冰
第一节 概述
Introduction
一、水在食品中的作用
水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品
的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。
某些代表性食品的典型水分含量
第一节 概述
Introduction
二、水和冰的物理特性
水的熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相
变热等物理常数也较高，水的这些热学性质对于食品加工冷冻
和干燥过程有重大影响。
第二节 水与溶质的相互作用
Water-solute ineractions
一、水与溶质相互作用的分类
二、水与离子和离子基团的相互作用
净结构形成效应 (Net structure forming effect)
净结构破坏效应 (Net structure breaking effect)
小离子或多价离子产生强电场
Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-
具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积
大离子和单价离子产生较弱电场
K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-
流动性比纯水强
Interaction of water with Ionic groups
三、水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用
Interaction of water with neutral groups processing hydrogen-bonding capabilities
水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱
能与水形成氢键的基团主要有：羟基、氨基、羰基、酰氨基等
可与一些生物大分子构成“水桥”
木瓜蛋白酶中的三分子水桥
四、水与非极性物质的相互作用
Interaction of water with nonpolar substance
疏水水合作用（hydrophobic hydration）
H2O＋R R(水合)
疏水相互作用（hydrophobic interaction）
向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。
当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O
球状蛋白质的疏水相互作用
第三节 水分吸着等温线
Moisture Sorption Isotherms(MSI)
在恒定温度下，食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。
一、定义 Definition
MSI的实际意义:
1、由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。
2、据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。
3、从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。