文档介绍：食品卫生学
主讲人：李崇高
广州城市职业学院
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第二章食品的生物性污染
本章学****目的与要求
1、学****和了解生物有害因素污染食品对健康的影响
2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施
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第一节食品的细菌污染
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1、食品的细菌污染
细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。
、细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。
细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。
、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的
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重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。
、致病菌：是严重危害人体健康的一种指标菌。
国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色
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葡萄球菌、志贺氏菌等。
例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：
★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml；
大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml；
酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出。
其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。
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2、细菌污染的途径：
、食品加工的原料污染：
、加工过程污染：
环境污染、交叉污染、人员污染
、贮藏过程的污染；
、运输和销售过程的污染；
、食品消费的污染。
3、食品细菌污染的危害
食品***变质，营养价值、感官品质、商品价值降低
致病菌引起消化道传染病；
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污染菌产生***，引起食物中毒。
4、食品细菌污染的检验
（1）细菌总数的检验
定义：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。
采用两种表示方法：
菌落总数，
细菌总数
（2）大肠菌值：
5、食品的***变质：
指在微生物等作用下，所发生的食品
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成分及感官发生劣变。
、食品***变质的原因
(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——***、含氮化合物。
(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。
、食品***变质的过程：
(1)、蛋白质的分解：
蛋白质——多肽——氨基酸——*** 如粪臭味
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(2)、碳水化合物的分解；
碳水化合物——醇、酸、醛、***等——二氧化碳水
(3)、脂肪的酸败：
油脂——醛、***、酸等，有酸败味。
、影响食品***变质的因素；
(1)、食品中的酶：
蔬菜水果中酶。
(2)、食品中的水分含量：
自由水/结合水；AW
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