文档介绍：食品加工技术专业教学资源库
食品着色剂的安全性
食品加工技术专业教学资源库
》食品着色剂即食用色素,是以食品着色为目的的食品添
加剂。
分类:天然色素、合成色素
食品加工技术专业教学资源库
常用的着色剂( colour)
☆天然色素
★合成色素
☆姜黄素
★苋xan菜红
★胭脂红
☆虫胶色素
柠檬黄
☆红花黄色素
靛蓝
☆叶绿素铜钠盐
日落黄
☆红曲色素
亮蓝
☆胡萝卜素
新红
☆辣椒红素
赤藓红
食品加工技术专业教学资源库
一、天然着色剂

碱性时,红褐色;中、酸性时为黄色。着***强,尤其对
蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
用途:果味水、粉、露,汽水,糖果,冰淇淋、糕点等
食品加工技术专业教学资源库
(紫胶红素)
昆虫色素,酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、
紫之间变化,用途与姜黄素类似。
食品加工技术专业教学资源库

菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色,碱
性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。
食品加工技术专业教学资源库

由叶绿素制得,水溶液呈蓝绿色,耐光性比叶绿素强。

稳定、无毒,耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、
食品加工技术专业教学资源库
(焦糖)
加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、
糖果、饮料等。
-胡萝卜素
橙黄至红橙色,用于奶油着色。

乳化分散性好,耐热耐酸性好,耐光性稍差。用于肉制品
饮料着色
食品加工技术专业教学资源库
二、人工着色剂
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许
使用的人工合成色素主要有:
苋菜红,胭脂红,赤藓红,柠檬黄,靛蓝等。
食品加工技术专业教学资源库

》苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。
》对光、热和盐类较稳定,且耐酸性很好,但在碱性条件
下容易变为暗红色。
对氧化还原作用较为敏感
》能使受试动物致癌致畸。