文档介绍：简介红薯,又称山芋、地瓜,含有丰富的糖质、维生素、矿物质、食物纤维等。红薯中的胡萝卜素、维生素 B1 等多种维生素, 为维持人体健康所必需。目前, 世界卫生组织( WHO ) 经过 3 年的研究和评选, 评选出了六大健康食品。评选出的健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳汤食、最佳护脑食品六类。而人们熟悉的红薯,被列为 13种最佳蔬菜的冠军。专家表示, 红薯淀粉红薯不但营养均衡,而且具有鲜为人知的防止亚健康、减肥、健美和抗癌等作用。红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分, 还含有丰富的镁、磷、钙、硒等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性,并且还是一种理想的减肥食品。科学数据显示,它的热量只有大米的 1/3 , 而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。现阶段,食物纤维对于现代人来说显得越来越重要。医学研究证实, 缺乏具有通便作用的食物纤维,可诱发各种生活****惯病和大肠癌,因此作为食物纤维蕴藏丰富的红薯,得到越来越多的人们喜爱和追捧。红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每 500 克红薯约可产热能 635 千卡,含蛋白质( 蛋白质食品) 克、糖克、脂肪 1克、磷 100 毫克、钙 90 毫克、铁( 铁食品)2 克,胡萝卜素毫克,另含有维生 B1、 B2、C 与尼克酸、亚油( 油食品) 酸等。其中维生素 B1、 B2 的含量分别比大米高 6 倍和 3 倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。生产方式 1. 鲜红薯生产淀粉,有传统工艺和现代化机械生产两种方式。传统生产的工艺流程如下: 原料选择- 水洗- 破碎- 磨碎过滤- 兑浆- 撇缸和坐缸- 撇浆- 起粉- 干燥。生产过程(1) 原料选择: 由于红薯品种不同, 其品质与淀粉含量也不同, 即使同一品种, 在不同产地, 其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高,带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料,而且在贮藏中会传染给别的薯块,易发生腐烂造成损失,因此要把病薯剔除干净。红薯淀粉(2) 水洗: 将鲜薯倒人缸中加上清水, 用人工进行翻洗, 洗完后取出, 沥去余水。(3) 破碎: 沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块, 块的大小为 2 厘米以下, 以利于入磨。(4) 磨碎过滤:这是红薯淀粉生产的主要环节,影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊,鲜薯重量与加水量的比例为 1: 3- 。再将薯糊倾人孔径为 60 目的筛子中进行过滤。(5) 兑浆: 经过滤得到的淀粉乳放人大缸中, 随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大, 淀粉和蛋白质同时沉淀, 使淀粉分离不清。酸度过小,则蛋白质和淀粉均沉淀不好,呈乳状液,无法分离。根据生产经验,酸浆最佳 ph 值为 - 。大缸中淀粉乳浓度为 - 波美度, 加入酸浆量为淀粉乳的 2% ,加酸浆后淀粉乳的 ph 值为。若气温高,发酵快,酸浆用量可酌量减少。(6) 撇缸和坐缸: 兑浆后约静置 20-30 分钟, 使沉淀完成, 即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出,留在底层的为淀