文档介绍：第二章农产品的品质
第一节
一、品质的定义
品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风味和营养成分，而且还包括加工品质、商业品质等。
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营养品质。泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。这是优质农产品的物质基础。
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加工品质。也可以称为食用品质或适口性.
商业品质。指的是产品的形态、色泽、整齐度、容重以及装饰等表观或视觉性状；也包括是否被化学物质所污染。随着现代科技进步，这些性状可以通过光电仪器、机械、电脑以及化学方法等先进的检测手段来实现。例如商品玉米出口，可以通过机械作业把籽粒分级，使整齐度、粒色、含水量、纯度、净度以及容重等均达到较高的水平，提高市场的竞争力。
这三种品质既相互联系，又独立存在。联系，是指一种品质的改善可能有益于另一类品质；独立，是指其产生的原因不同，而又必须有不同的解决途径。
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农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境，管理水平和贮藏加工条件而变化。
农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
我国农产品的综合优质率仅15%。稻谷等粮食产品的优质率只有10%。优质专用产品少(目前我国优质小麦产量184万吨，%，缺口近2000万吨)。
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我国农产品主要质量问题
农药残留，化肥残留，兽药残留，饲料重金属残留。
环境污染。“水脏”：长期以来污水排放量大（80%以上未经处理直接排入江河湖库水域）以及治理不力，我国水质总体上呈恶化趋势。
动植物疫病。例如，口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量70%，居世界产量第一，2000年约占世界产量45%，%。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。
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二、感官品质
感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。通过感官来测定食品的品质主要分为三类，即外观、质地和风味。
如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、新鲜度、气味等。
外观因素包括大小、形状、光泽度、色泽等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的口感和手感。
风味因素包括用舌头感觉到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的气味。
有视觉还不够！
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感官品质
内部的感观品质
外在的感观品质
包括外观因素，色泽、形状、光洁度、大小等，主要由视觉感知。
主要包括：风味和质地。
风味由味觉和嗅觉所感知；质地是由多种感觉所感知。
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质地
食品的质地是可以变化的，其中水分变化起着主要作用，另外也与存放时间有关。
形状
果实的形状一般用果形指数即果实纵径与横径的比值表示。

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颜色
农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多,构成农产品特有的颜色特征。叶绿素是鲜活绿色农产品的代表色素。色泽一般是成熟与败坏的标志，果蔬的大小、色泽可以作为鉴别原料成熟度的依据。
硬度
硬度可以反映产品的成熟度和贮藏效果的好坏。
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气味
农产品的香气来源于各种微量的挥发性物质，由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。
水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主。蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
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