文档介绍：12012, 乳业科学与技木※基础研究麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响李雪玲(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽食品安全分析与检测省级实验室,安徽合肥 230036) 摘要:以小麦麸皮为原料,采用复合酶法水解制得水溶性膳食纤维(sDF),并选择不同质量的SDF添加到原料乳和其他辅料中进行乳酸菌发酵。结果表明:在酸乳中添加麦麸SDF能显著提高酸乳中钙和必需氨基酸的含量。从酸乳感官品质和营养角度考虑,确定SDF酸乳最佳质量配方比例为:%、%、%、%、%、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌质量比I:I)%、%。关键词:水溶性膳食纤维;麦麸;酸乳;品质 EffectofSolubleDietaryFiberfromWheatBranonYoghurtQuality LIXue—ling (AnhuiProvincialKeyLaboratoryofAnalyticsandDetectionTechnologyforFoodSafety, CollegeofTeaandFoodScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China) Abstract:Solubledietaryfiber(SDF)waspreparedbyhydrolyzingwheatbranwithamixtureofamylase,alkalinepmteaseand cellulaseatratioof2:1: showedthatthepresenceofwheatbranSDFinyoghu~resultedinanobviousincreaseinthecontentsofcalciumandessential ,positionfor SDF—%rawmi1k,%wholemi1kpower,%SDF,%sucrose,%water,%fermen- tationstarter(,1:1),%stabilizer. Keywords:solubledietaryfibre(SDF);wheatbran;yoghu~;quality 中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:1671-5187(2012)02—0001—03 酸乳是一种深受消费者喜爱的饮品,口感酸甜细腻,营养丰富。常饮酸乳,可明显降低胆固醇,预防老年人心血管疾病。酸乳中含有丰富的钙,易于消化吸收,有益于牙齿、骨骼;另外还含有多种维生素及人体必需的8种氨基酸?。因此,酸乳具有美容、润肤、明目、固齿、健发等多重功效。然而,唯一不足的是酸乳中不含有被称之为“第七大营养物质的膳食纤维,因而不符合营养