文档介绍：*
食品原料学——第三章油脂原料
食品原料学
第三章油脂原料
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食品原料学——第三章油脂原料
第四节油脂的营养及生理功能
油脂是三大营养素之一，在人们的饮食生活中占据重要的位置。从食品加工角度来讲，油脂特有的风味和工艺性质具有其他食品成分无法替代的功能。
一、油脂的营养
二、合理摄取量
三、胆固醇
四、亚油酸
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食品原料学——第三章油脂原料
一、油脂的营养
是高热能的提供源。
构成一些重要的生理物质，维持体温、保护内脏、缓冲外界压力。
油脂是必需脂肪酸、脂溶性维生素及少量的钾、钠、钙等元素的重要来源。
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食品原料学——第三章油脂原料
二、合理摄取量
在1977年，指出合理的油脂摄取量，应在营养摄取总热量的30%左右，单价不饱和脂肪酸和多价不饱和脂肪酸分别应在10%以下。
摄入量因年龄和性别的不同而不同，成年人的摄取食用油的量合100g每天。
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食品原料学——第三章油脂原料
三、胆固醇
简介：
胆固醇(Cholesterol)是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，属于类脂化合物，也是一种脂蛋白。低密度脂蛋白（LDL）称为不良胆固醇；高密度脂蛋白（HDL）称为有益胆固醇。主要存在于动物性脂肪中。
胆固醇的生理功能：
氧化生成胆汁酸，胆汁酸是乳化剂，能把肠内的脂质成分乳化
构成细胞膜，胆固醇是细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的20%左右。
合成类固醇激素，类固醇激素具有重要的生理调节机能。例如维生素D
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食品原料学——第三章油脂原料
三、胆固醇
胆固醇的来源：
主要靠体内合成和食物摄取。正常人每天膳食中含有胆固醇约300~500mg,主要来自动物内脏、蛋黄、奶油及肉类。美国心脏病协会推荐的标准，每天摄入的胆固醇含量宜少于300mg或更低。
胆固醇与健康：
①胆固醇含量偏高，会引起动脉粥样硬化、胆结石、和高胆固醇症等疾病。
②胆固醇含量偏低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低，使血管壁脆性增加；导致皮质激素合成减少，从而使应激能力减弱，免疫力减弱。
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食品原料学——第三章油脂原料
三、胆固醇
合理膳食平衡胆固醇含量：
血液中胆固醇含量约为130~220mg/dL，其中LDL胆固醇含量为120mg/100mL为正常值，HDL胆固醇含量为60mg/mL为正常值。
①多吃鱼，能有效减少饱和脂肪的摄入量；②多