文档介绍：第四节初步热处理工艺
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、初步热处理的作用和方法
、初步水加热处理工艺
●三、初步油加热处理工艺
●四、初步汽蒸工艺
、初步热处理的作用和方法
。
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(一)初步热处理的意义
初步热处理也称前期热处理、加热预处理、
初步熟处理、预熟处理或初熟制备,是指在正
式烹调之前,把经过加工整理的烹饪原料放入
水(卤)锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的
传热媒介中进行初步加热,使其成为半成品,
以备正式烹调之用的加工过程。前面讲过的部
分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
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(二)初步热处理的作用
缩短正式烹调的加热时间
3增加和保持原料的色泽
,在正式烹调时不变形,
同时又方便原料进行刀工处理
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●(三)初步热处理的原则
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对原料进行初步热处理是正式烹调前
个必须准备阶段,进行初步热处理时都应
遵从一定原则,违背了这些原则就会影响菜
的质量
(1)根据原料的性质,菜肴的要求,正确地
采用不同的熟处理方法,控制好加热时间的
长短,原料的成熟度。
(2)在初步热处理过程中,对不同性质、不
同种类、不同用途的原料,应分别进行熟处
理,以防止串味,以及因受热程度不一致而
造成的生熟不均。
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(3)避免或减少在熟处理过程中营养素的损失,
对有些原料在熟处理后的汤汁要加以利用。
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(四)初步热处理的种类
在烹调工艺中,用于初步热处理的方法
(见图6-2)主要是用水、油或蒸汽作为传热
介质的加热方法,以热空气、盐、砂等为介质
进行初步热处理的也有,但不多。如米粉蒸肉
所用的糯米粉,先行干炒预熟,成菜的口感改
善
焯水
煮制「
根据介质组成
鹵煮
根据原料下锅时的水温
白卤煮
热水下锅加热处理
沸水下锅加热处理
小油量加热处理丁
根据操作手
L煸
L[煎制
据油量多
滑油
初步油加热
走油(炸)过油
大油量加热处理
低油温(温油)下锅加热处理
根据原料下锅时的油
中油温(热油)下锅加热处理
高油温(旺油)下锅加热处理
旺火沸水长时间蒸
初步汽蒸处理根据加热时
中火沸水徐缓蒸制
其他初步熟处理方法盐炯
沙焐
图6-2初步热处理方法分类
。
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二、初步水加热处理工艺
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初步水加热处理工艺是指把经过初加工后
的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水(汤)
锅中加热到至一定状态,以备进一步切配成形
或正式烹调之用的初步热处理工艺。初步水加
热处理工艺是将固体物料在水(汤)中加热后
取出待用,汤水弃之不用,它和制汤的目的显
著不同。
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(一)初步水加热处理的方法
焯水
焯水是指把经过初加工后的烹饪原料,根
据用途放入开水锅里短时间加热就拿出来以备
进一步烹调之用的热处理方法。焯水适用于需
要保持色泽鲜艳,味美鲜嫩的蔬菜原料,如菠
菜、莴笋、绿豆芽等,或腥膻臊异味小的动物
性原料,如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。一般工艺
流程见图6-3。
放
备
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控
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步
加//翻
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料工
沸水锅
热
加热时间
料
速制凉
图6-3焯水工艺流程
焯水后的苦瓜
苦瓜焯水