文档介绍：第六章食品加工新技术主讲教师:刘雄西南大学食品学院 1 食品加工新技术领域 1、生物技术(基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等) 2、新型分离技术(超临界流体萃取技术、膜分离技术、反渗透技术等) 3、新型杀菌技术(冷杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等) 4、新型干燥技术(冷冻干燥、真空干燥和喷雾干燥等) 5、高效制汁与浓缩技术(酶技术、低温多效浓缩技术) 6、超微粉碎技术 7、速冻技术 8、无菌罐装技术 9、膨化技术 10、辐射技术 11、微胶囊与缓释技术 12、质构重组与淀粉修饰技术 2 概念食品的辐射保藏是利用射线照射食品,灭菌、杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动,从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。食品辐射保藏的特点?“冷杀菌”; ?具有良好的保鲜效果; ?辐照处理食品能耗低; ?对环境的污染小。。食品的辐射保藏 3 美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照) 保藏食品的研究,当时主要是用于军事上。 1943 年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后,美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国 90 多所大学及科研单位。五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。我国食品辐射(照) 的研究则最早于 1958 年开始, 70 年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。在国际原子能机构(IAEA) 、联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO) 的倡议下, 1970 年在巴黎成立了“食品辐射(照) 国际计划”(IFIP) ,先后共有 24 个国家参加该计划,分工协作进行研究。一、食品辐射保藏的历史发展 4 食品辐照时,射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫,引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程,导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同,除了鲜活食品之外均不存在着生命活动,鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段,辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程,符合储藏的需要。二、食品辐射保藏的基本原理 5第三节食品的辐照效应 1、辐射术语与单位(1)放射性强度的单位放射性强度是度量放射性强弱的物理量,常用的单位有居里(Ci) 、贝克(Bq) 和克镭当量。辐射强度也可用辐射线的能量来表示,辐射能量德单位是电子伏特( eV), 它表示任何带单位电荷的粒子弹其越过 1V点位差时所需的能量。(2) 照射量及其单位照射量(Exposure) 是用来量度 X射线或 g射线在空气中电离能力的物理量,其单位为伦琴(R) 。(3)吸收剂量及其单位被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其单位为 J/kg, 专用名为戈瑞(Gy) ,或拉德(rad) 。 6 2、食品辐射效应(1) 食品辐射的物理效应 a. ?射线和 X射线的作用康普顿散射、感生放射性 b. 电子射线的作用电离散射韧性辐照 湮没辐射契论科夫辐射 7 (2) 食品辐射的化学效应辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理,发生化学变化的物质,除了食品本身及包装材料之外, 还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。 8 辐射化学效应的强弱用 G值表示,所谓 G值就是介质中每吸收 100eV 能量时发生变化的分子数。例如,麦芽糖溶液经过辐射发生降解的 G值为 , 则表示麦芽糖溶液每吸收 100eV 的辐射能,就有 4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的 G值可能相差很大, G 值大的,辐射引起的化学效应较强烈; G值相同者,吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如 G值等于 3, 吸收剂量为 1Mrad 时,每千克介质发生变化的摩尔数为 × 10 -6,剂量提高到 6Mrad 时,则每千克发生变化的摩尔数达 × 10 -2。 9 : H 2 O → · + · + - 水化+ 2 + 2O 2 + 3O · 10