文档介绍：第一章食品的脱水保藏
几个概念
止腐败变质的水平后,始终保持低水分进行长期
贮藏的过程。
品中水分蒸发的工艺过程。
,在人工控
制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干燥的目的
延长贮藏期经干燥的食品,其水分活度较低
有利于在室温条件下长期保藏
>用于某些食品加工过程以改善加工品质
如大豆、花生米经过适当干燥脱水,有
利于脱壳,便于后加工,提高制品品质
便于商品流通
干制食品重量减轻、容积缩小,可显著节省
包装、储藏和运输费用,便于携带和储运
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工
保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。
现代的人工干制:热风干燥、真空干燥、冷
冻干燥等。
第一节食品千制加工与保藏原理
、食品干藏原理
1、水分活度(Aw)的作用
概念:Aw=P/P可以表明水分的结合状态
下表为:水分活度与微生物生长活动的关系
部分新鲜食品如鱼
水果和蔬
夫毒杆菌一一
天
水分活度和微生物生长活动关系
沙门氏菌
最普通菌
许多腌内制品
葡萄球菌(厌氧)一-
最普通酵母
葡萄球菌(需氧)一
2
最普通霉菌—-080—盐分或糖分含量很高的食品
嗜盐细菌
1~2个月
干制品
1~2年
耐渗透压酵母和霉菌
无限期
可见:
,大多数微生物方可得到
抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的水
分含量,保质期可达1年以上。
不同地区有所不同:凉爽地区
70
炎热地区更低
2、干制对微生物的影响
干制时微生物同时脱水,处于休眠状态;
干制不能杀死微生物,只能抑制活动;
■环境条件适宜,会重新恢复活动;
干藏中,微生物总数会稳步缓慢下降,但种
类不同,耐旱能力不同,干酵母可保存活力
1年以上。
3、干制对酶活力的影响
水分减少时,酶活力下降;但底物、酶同
时增浓;
低水分时,酶仍有缓慢的活性,只有降到
1%以下,酶的活性才完全消失。
结论:
干制品在干燥前需要钝化酶
Enzyme
activity
呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,
得比较平缓,,随水分活度的增
大而迅速提高。
4、干制对化学变化的影响
防止了油脂氧化越
抑制了非酶褐变
减缓了化学变化
①脂肪氧化作用:②一非塑福变;②一水解反应
④一腳活力
⑤一酵母生长;⑦一菌生长