文档介绍：卤菜配方与制作大全
目录
卤料包配方：
常见卤菜的制作方法：
卤水制作：
腌制：
出水：
卤制：
操作要点：
几种美味卤菜的制作举例：
香酥鹅制作方法：
油淋鸡制作方法：
鸭颈：
童子鸡：制作方法：
卤牛肚：
美味鸭脖的做法与配方：
卤水的制作：
腌制：
出水：
卤制：
酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方
选料：
腌制：整形：
烘烤：
卤制：
1. 卤料包配方：
白芷 25 克（增香）
陈皮 8 克（除腥、增香）
白叩 25 克（又称豆蔻，增香）
增香）
良姜 15 克（气味芳香，且浓勿多放）八角 25 克（双称大茴，增香）
味）
生姜 250 克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果
增加卤水鲜味）孜然 15 克（增香）沙仁 25
佳）
香叶 8 克（又名月佳叶，增香）
桂皮 15克（香味浓烈，微甜）
当归 8 克（混合香味）
黄芪 8 克（味甘、滋补提香）
丁香 8 克（香味浓烈、增香）
山奈 15 克（又称沙姜，除腥
毕卜 8 克（可增加辛辣味）
甘草 15 克（性味甘，可增回
15克克（增香、川沙仁为
草扣 15 克（可起疏松作用）
玉果 15克（又称肉果，增香）
小茴 15 克（增香，饱满为佳）
香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标
准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注
意要灵活运用
常见卤菜的制作方法
卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取 5斤筒子骨加 10斤水（筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5－8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬小时左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒 250 克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水斤即成糖色。以上配制卤料加水 30－50 斤，
可卤生原料 70－80 斤，就应重新换卤料包。
腌制：
需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取 20斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天 0－20 度
时，腌制 24小时左右，春天 20－30 度，腌制 12 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 5－ 6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：
先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚***钠（ 10 斤水中加
1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12小时左右，夏天腌制 5－ 6 小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：
先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制
4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10－ 15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
卤制：
调味
每 50 斤卤水中加味精 2 两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
卤制
加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 30－50分钟， 30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（ 2份）和香籽（ 1 份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 1－ 2 斤，罗汉果 2－3 个。
上色
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（ 1）肚、
肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。（ 2）蔬菜