文档介绍：天然马蹄甘蔗汁饮料的研制Ξ吴正奇湖北工学院生物工程系武汉 430068 摘要马蹄甘蔗汁是中医传统食疗保健理论记载的食疗验方。对天然马蹄甘蔗汁饮料的工艺技术问题进行研究。结果表明:用羟基***化铝(PAC )澄清马蹄汁,方法简便,效果良好;马蹄原汁与甘蔗原汁以 6∶ 4的比例混合所得产品的风味最佳。关键词马蹄汁甘蔗汁澄清复合饮料前言马蹄,是沙草科植物荸荠(Eleocharis Tuberosa Chest nut )的可食块茎。我国长江流域广泛种植,资源丰富。长期以来,马蹄除少量用于加工成马蹄罐头外,大部份以鲜食为主。由于保鲜困难和采收期集中,常造成大量马蹄霉烂与变质。马蹄皮薄汁多,清甜可口,取汁容易,是生产饮料理想的原料。甘蔗(harum Officinarum Sugarcane )是我国制糖工业的主要原料,但我国民间素有咀嚼甘蔗取汁食用的****惯,极不卫生,容易感染疾病,而且污染环境。近年来,乡里街头纷纷出现小贩用简易榨汁机压榨甘蔗出售鲜蔗汁的现象,其榨制粗放,达不到食品卫生的要求,而且产量有限,难以满足消费者的需求。马蹄营养比较丰富,其中钾含量高达 523mg/ 100g (见表 1 ) 〔 1〕。此外,马蹄还含有一种具有抗菌作用的生理活性成份———荸荠英〔 2〕,因而具有清热化痰和消积的功能。单纯的马蹄汁虽香气浓郁,但比较清淡,甜味不足;单纯的甘蔗汁含糖量高(达 16 % ),比较甜腻,而且香气平淡。为此, 将马蹄汁与甘蔗汁按一定比例混合,制成复合型的天然马蹄甘蔗汁饮料,不仅在风味上相互取长补短,而且营养成份也相互补充,有利于提高营养价值。祖国医学认为,马蹄与甘蔗同属性味甘寒之物,宜于配伍食用。马蹄甘蔗汁是中医传统食疗保健理论记载的食疗验方〔 3〕,它性寒味甘,具有清热生津、润燥止渴、消积下气的功能,适用于热病津伤、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽、大便燥结诸症,是四季保健的良好饮料。 1 材料与方法 11 1 原料与要求 11 11 1 马蹄:选用新鲜饱满、无病虫害的湖北孝感产马蹄为原料; 11 11 2 甘蔗:选用含糖量高、无霉烂、无病虫害的广东红皮甘蔗为原料; 11 11 3 原料成份:见表 1。表 1 马蹄和甘蔗的营养成份(每 100g食部) 〔 4〕成分水分(g ) 蛋白质(g ) 脂肪(g ) 糖类(g ) 热能(kcal ) 钙磷铁钾胡萝卜素 mg Vc 马蹄 741 5 11 5 01 1 211 8 3931 3 5 6801 5523 01 01 3 甘蔗 841 5 01 2 01 5 121 4 2301 1 8 4 11 389 11 2 马蹄汁的制备 11 21 1 工艺流程: 马蹄→清洗消毒→破碎→榨汁→分离淀粉→澄清→过滤→马蹄汁 11 21 2 操作过程马蹄经验收后,洗净外表附着泥土,冲洗 1min ;放入 01 03 %的高锰酸钾溶液中浸泡消毒 2~ 3min ,取出用水漂洗干净;用破碎机破碎成 3~ · 52 · 第 2卷第 1期 Vol1 2 No1 1 饮料工业 Beverage Industry 19991 1 Ξ收稿日期: 1998— 10— 06 ? 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights r