文档介绍：食品加工论文畜产品加工论文
小麦麸皮功能性膳食纤维及其在食品加工中的应用
摘要：介绍了小麦麸皮的营养成分、功能成分及其加工利用情况，通过对小麦麸皮食品的介绍，旨在引起消费者和食品厂商的关注，发展国内麦麸类食品。
　　关键词：小麦麸皮；营养；开发应用
　　　Functional Constituents of Wheat Bran and Its Exploitation in Food Processing
　　ＤＵＫｕｎ
　　（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＭｉｌｉｔａｒｙＥｃｏｎｏｍｉｃｓ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｒｍｅｄＰｏｌｉｃｅＦｏｒｃｅＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉ＇ａｎ７１００８６，Ｓｈａａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ）
　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｗｈｅａｔｂｒａｎｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｏａｒｏｕｓｅｇｅｎｅｒａｌｃｏｎｃｅｒｎｆｒｏｍｃｏｎｓｕｍｅｒａｎｄｆｏｏｄｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ，ａｎｄｔｏｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｄｏｍｅｓｔｉｃｗｈｅａｔｂｒａｎｆｏｏｄ．
　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔｂｒａｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
　　我国是小麦生产大国，近年来，小麦的年产量已超过１亿ｔ，小麦麸皮是小麦面粉厂主要的加工副产品，每年加工出的小麦麸皮可达２０００万ｔ以上。国内外营养学专家一致认为，麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”，小麦纤维在人体消化道内可吸收大量水分，刺激肠胃蠕动，软化粪便，易于排泄，可起到防治便秘的作用，它还有能吸收食物中变异原物质和毒性物质等作用。我国是农业大国，小麦麸皮作为制粉厂的大宗副产品，来源充足，价格低廉，若能将其深加工，不但会给农业生产、食品生产带来可观的经济收益，而且能平衡饮食结构，有助于提高国民身体素质［１］。
　　１麸皮的营养组成
　　小麦是由皮层（占１４．５％～１８．５％）、胚（占１．１％～３．９％）、胚乳（占７７％～８５％）组成。面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层组成，另外，由于制粉工艺的限制，麸皮中含有一定量的胚和胚乳。小麦麸皮中的成分经过检测分析，营养成分见表１［２］，麦麸中氨基酸含量见表２［３］。
　　麸皮蛋白质中含有成人所需的８种氨基酸和儿童所需的１０种必需氨基酸。另外小麦麸皮中的矿物质和维生素含量也是相当丰富的。
　　２小麦麸皮膳食纤维的功能［４］
　　２．１防治结肠癌
　　２．１．１抑制腐生菌的生长结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸特别是醋酸能抑制腐生菌的生长。
　　２．１．２减少次生胆汁酸的产生胆汁中的胆汁酸和鹅胆酸可被细菌代谢为次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂和致突变剂。膳食纤维束缚胆汁酸和次生胆汁酸，将之排出体外，因此可大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
　　２．１．３减少致癌物与结肠接触机会膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少致癌物