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:力缸雪、肖多作者签名:程作者签名:乖至小馁学位论文版权使用授权书学位论文原创性声明彩如年乱日么洳年石月仞肜年莎月本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件或电子版,允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林业科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于:保密口,在年解密后适用本授权书。肽谝陨舷嘤Ψ娇虼颉”不保密日。本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品,也不包含为获得中南林业科技大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
摘要脂肪是人体健康不可或缺的营养元素,,。但是,过多摄入油脂会危害人体健康,增加癌症的发病率,容易引起肥胖病、心血管疾病如脂肪肝、高血脂、高血压等。如何取代食品中的高热量油脂,减少脂肪的摄入,已成为热门的研究方向。近年来各国纷纷致力于研制和开发脂肪代用品,已经大量使用脂肪代用品代替食品配方中的部分脂肪。低值的麦芽糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶,并且入口即溶,使产品具有类似脂肪的口感,可以作为很好的脂肪代用品。本研究采用耐高温矸勖咐此獯竺椎矸郏频玫虳德笱亢ǎü试验确定了大米淀粉制取麦芽糊精的最佳条件,并对低值麦芽糊精的流变特性和糊化特性进行了测定,为促进大米淀粉这一粮食资源的综合开发利用提供了一定理论基础。⑼ü皇匝椋玫酱竺椎矸壑票傅虳德笱亢ǖ墓ひ詹问#捍竺椎粉浓度为%,耐高温矸勖赣昧课/矸郏附馐奔湮,作用温度为℃。在此条件下,所得低值麦芽糊精的值为。⒋竺椎矸酆吐笱亢ň粲诜桥6偌偎苄粤魈濉T谙嗤奈露认拢芳羟应力随剪切速率的增加而增大;黏度随温度和剪切速率的增加而减小,剪切变稀;麦芽糊精浓度的增加对粘度的影响随着温度的升高而变小;值的增大,即淀粉酶解程度的增加使麦芽糊精粘度减小,而这种减小在低温低剪切速率条件下表现得比较明⒌矸酆且桓鲆患断啾涔蹋肈可以研究不同因素对该相变过程产生的不同影响。值越大,老化程度越低,麦芽糊精溶液稳定性越好。随着样品流度的增加,叩奈辗逯鸾ケ淇肀浒ǎ露雀叩姆较蚱疲露确围逐渐变大。反映了高程度的酶解严重破坏淀粉颗粒的内部结构,淀粉降解大,糊化过程更显复杂。⒋竺椎矸鄣酿ざ人嫖露鹊谋浠视泄媛傻纳仙达最高黏度⑾陆达热浆黏度⒃偕仙达冷胶黏度蹋佣钩傻湫偷腞谱。麦芽糊精的滋主要结论如下:显。
征很不明显,在起始温度进行操作的第种右阅冢ざ却锏阶畲笾担箴度就迅速下降,不再回升,椎奶卣髦狄布负跷榷ú槐洹⒔ǖ虳德笱亢魑V敬闷防创婷姘械牟糠种荆ü使狗析和感官评定,研究了低值麦芽糊精对面包品质的影响。结果表明:在本试验条件下,面包面团中添加%麦芽糊精后与原配方面团相比较,在质构特性和感官评分方面均有改善。关键词:大米淀粉;低值麦芽糊精;耐高温坏矸勖福涣鞅湫裕缓恢使固匦
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