文档介绍：变性淀粉是某些谷物或根茎植物的天然淀粉（如玉米、高粱、小麦、土豆等）经少量一定种类的化学试剂处理，改变其物理性能以符合特定要求的一类淀粉衍生物。
一、概念
淀粉PPT讲座
2021/1/25
1
二、性状
变性淀粉一般为白色或近白色、无味无臭粉末、颗粒或薄片。在水中加热时，一般在45-80℃开始膨胀，这取决于植物品种和变化程度。在高温下糊化完全。
淀粉PPT讲座
2021/1/25
2
变性淀粉与天然淀粉相比,变性淀粉在耐热性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性，具有增黏、保型、速溶等优点。
变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点, 能够满足食品生产上的特殊需要，从而使其更广泛地应用于各种工业生产中。在食品加工中是一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。
淀粉PPT讲座
2021/1/25
3
三、几种变性淀粉介绍
1、羧***淀粉
羧***淀粉，简称CMS，是淀粉与***乙酸在碱性条件下发生醚化反应而制得的水溶性淀粉衍生物，是变性淀粉中的主要品种之一。
CMS为白色粉末，无毒无嗅，类似于其它淀粉通性, 能直接溶解于冷水的高分子淀粉醚, 具有增稠、乳化、分散、粘合等优良性能。
淀粉PPT讲座
2021/1/25
4
1、用于冰淇淋、果冻食品, 效果优于其他增稠剂, 如海藻酸钠、羧***纤维素等;
2、用于果汁、奶和乳制品饮料中, 可保持产品均匀稳定、防止奶蛋白凝聚, 能长期、稳定地贮藏而不***变质, 是很好的稳定剂;
3、羧***淀粉稀释水溶液喷洒到肉制品、蔬菜、水果等食品表面, 可形成一种极薄的膜, 能长期储存食品,保持食品的鲜嫩, 是很好的保鲜剂。
羧***淀粉的应用
淀粉PPT讲座
2021/1/25
5
2、氧化淀粉
氧化淀粉是用氧化剂处理的淀粉, 通常用的氧化剂为次***酸钠和次***酸钙。
氧化淀粉的主要特性为: 粘度比原淀粉降低, 色泽较原淀粉白, 成膜性能好, 易形成强韧、清晰、连续的薄膜。
氧化淀粉主要用作胶粘剂, 应用于叠层纸、板纸裱糊和瓦楞纸的粘合。
淀粉PPT讲座
2021/1/25
6
概念：淀粉与阳离子化试剂反应生成含有氨基和***基的淀粉衍生物, 又称为阳离子淀粉。
主要特性:与原淀粉相比,阳离子淀粉具有较好的糊稳定性, 冷水溶解性, 成膜性和透明度。
在水溶液中析出阳离子使其对阴离子物质有较强的吸附能力, 粘结性好。
应用：阳离子淀粉主要用于造纸工业的湿布添加剂、表面施胶助剂、涂布及纺织工业中纤维轻纱上浆剂等。
3、阳离子淀粉
淀粉PPT讲座
2021/1/25
7
4、交联淀粉
概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉，淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。
淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。
淀粉PPT讲座
2021/1/25
8
交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。
另外, 交联淀粉的口感更细腻, 因此被广泛用于汤料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布丁等食品制作中。
淀粉PPT讲座
2021/1/25
9
5、多元变性淀粉
概念：对淀粉进行二次或二次以上的变性处理, 处理后的产品被称为多元变性淀粉或复合变性淀粉。
变性淀粉的吨售价一般要高出普通变性淀粉2000-5000元，由于昂贵的价格，多元淀粉在变性淀粉市场的占有量并不高。
淀粉PPT讲座
2021/1/25
10