文档介绍：第二章果蔬罐藏工艺学
果蔬罐藏概述
果蔬罐藏工艺
果蔬罐头常见的质量问题
Main content:
第一节果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义
果蔬罐藏的保藏原理
罐头工业的发展概况
果蔬罐藏 (fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器
或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物,在维持密闭或真空的条件下,得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
杀菌(sterilization)
排气(air removal )
密封(seaming)
1810年法国人阿培尔(Nicholas Appert)
1864年,法国科学家巴斯德(Louis Pasteur)
1920年~1923年,比奇洛和鲍尔
1948年,斯塔博和希克斯
1948以来
3. 罐头工业的发展概况
第二节果蔬罐藏工艺
罐藏食品的加工工艺
以蔬菜罐藏为例
采收
浸泡、洗涤
接收原料
封罐
排气
装罐
去皮、去心
预煮
分类、分级
杀菌
冷却
贴标
包装
原料选择及处理
装罐与注液
排气与密封
杀菌与冷却
保温检查
包装贮藏
operations performed in sequence
工艺流程
1. Selection of raw materials and   container