文档介绍：阳光工程培训
果脯加工技术
主讲人：王相敏
果脯加工技术
一、我国果脯蜜饯的发展概况
果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
1、发展特点
由作坊式一一机械化规模生产
局糖低糖果脯
向营养保健方向发展
2、存在问题
技术力量十分薄弱
设备简陋，工艺落后
花色品种少
综合利用率低，效益有待提高
二、糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类届丁局糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 50%-70%;果酱类届局糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在 40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯
——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类
如果脯凉果类等。
湿态蜜饯
糖制后保存丁糖液中，
如带汁蜜饯。
果酱一一
酱中可以存有碎果块。
果酱类
果泥一一
经筛滤后的果肉浆液，无碎果块
果冻
果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮-
―果泥脱去部分水分的柔软薄片
、果脯蜜饯类加工工艺
（一）工艺流程
原料选择T去皮切分T原料预处理（硬化、熏硫或染色）T漂洗T预煮 T糖制（蜜制、煮制或二者交义进行）T烘干T果脯
上糖衣T糖衣蜜饯
（二）工艺要点
1、原料选择
一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和业硫酸保藏的原料。
总要求：
、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强
、适当的成熟度：绿熟一坚熟时采收
、新鲜完整饱满的状态
具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理
果蔬糖制的原料前处理包括分级、活洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
去皮、切分、切缝、刺孔
对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成
块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
保脆和硬化(Solidification)
目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
常用的硬化剂：石灰、***化钙、业硫酸钙、明帆、业硫酸氢钙
原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类
用量：种类、用量、处理时间小试确定。
注意：糖制前漂洗
硫化(Sulfuring)
目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
方法：~%的硫磺熏蒸；~%的业硫酸氢钠溶液浸泡
染色(Coloring)
某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶丁稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。
预煮(Blanchi