文档介绍：肉制品中防腐剂的使用及危害
瞿薇
化学工程与工艺2班
科研创新训练
指导老师 李暐
学生 常璐璐 李嘉兴
张海珍 周剑乔
1
编辑课件
课 题 背 景与意义
肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财力，肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域的一个热点和难点问题，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种；
肉制品中的防腐剂，分为有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要是山梨酸及其盐类，无机防腐剂主要是硝酸盐与亚硝酸盐，天然防腐剂主要是乳酸链球菌素 。
目前许多肉制品生产企业违规、违法乱用、滥用防腐剂的现象十分严重，防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点，有效的检测防腐剂是对其进行监测控制的必要手段。
我们通过对泡面搭档火腿肠中亚硝酸钠， 山梨酸钾，乳酸链球菌素的测定来研究肉制品中防腐剂的使用及危害。
2
编辑课件
作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。
优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。
危害：对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效，长期大量服用，抑制人体骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
作用机理：能够抑制肉毒梭菌的生长和分泌毒素。
优点：与肉制品中的肌红素结合更稳定，从而可以保持肉制品颜色鲜艳、亮红。
危害：硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，亚硝酸盐会与人体内氨基酸作用形成致癌亚硝胺类，可严重危害人体健康。
作用机理：能破坏菌体细胞膜完整性，从而抑制大多数革兰氏阳性菌（G＋）的生长。
优点：可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然防腐剂。
缺点：作用范围相对较窄，对革兰氏阴性菌（G－）、酵母菌和霉菌一般无效。
山梨酸及其盐类
乳酸链球菌素
硝酸盐与亚硝酸盐
肉制品中添加剂种类
限量标准mg/kg
硝酸盐与亚硝酸盐
≤30
山梨酸及其盐类
≤500
乳酸链球菌素
≤500
3
编辑课件
回顾与反思
亚硝酸钠的测定
山梨酸钾的测定
乳酸链球菌素
的测定
分析实验结果
4
编辑课件
（一）测定依据：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
无机防腐剂——亚硝酸钠的测定
5
编辑课件
1、试剂：
（1）亚铁氰化钾溶液
（2）乙酸锌溶液
（3）饱和硼砂溶液
（4）20%盐酸
（5）%对氨基苯磺酸
（6）200ug/mL亚硝酸钠标准液
（7）
2、仪器：
电炉 电热恒温水浴锅 玻离棒 漏斗 铁架台
烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个)
容量瓶(250ml1个) 吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL各1支)
比色管(50mL10支)
721E型分光光度计
（二）实验仪器与试剂
6
编辑课件
1、亚硝酸钠的标定；
2、样品制备与处理:
碾碎 称量 用70 ℃蒸馏水转移 煮沸15min 定容 过滤 静置30min
3、绘制工作曲线：
,,,,,,,置入比色管中,%对氨基苯磺酸2mL,混匀,静置3- %盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。
4、试样测定：
吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug)。
（三）实验步骤
7
编辑课件
（一） 实验原理
山梨酸钾在硫酸