文档介绍：生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
2021/2/3
一、微生物安全
食品安全
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。
化学安全 – 三鹿﹑双汇
微生物安全 - 召回制度（recall）
2007， Topps Meat，美国最大冷冻hamburgers的生产商， Escherichia coli O157:H7，召回 980万公斤牛肉 – 自动破产
2008， Westland/Hallmark, “lack of complete and proper inspection” ，召回6486万公斤牛肉 – 强制破产
2009， Peanut Corporation of America，沙门氏菌，361个公司，召回3913个产品。
二、细菌性食物中毒
食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。
食用由于细菌大量繁殖而产生***的食物中毒称为***型食物中毒。
细菌的致病性和毒力
致病性：一定种类的病原菌在一定的条件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病性。
致病性是细菌种的特征之一。
毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一细菌的不同菌株，其毒力不一样。
毒力是菌株的特征。
毒力因子：构成细菌毒力的物质称为毒力因子
侵袭力：病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏障，内化作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。
***：外***﹑内***
侵袭力
：细菌感染的第一步，实现定殖的前提是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。
凡具有黏附作用的细菌结构成分，统称为黏附素。通常是细菌表面的一些大分子结构成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸 (LTA)等。
细胞或组织表面与黏附素相互作用的成分称为受体，多为细胞表面糖蛋白。
2. 干扰或逃避宿主的防御机制
病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。
(1)不与吞噬细胞接触
不与吞噬细胞接触，如通过外***破坏细胞骨架以抑制吞噬细胞的作用，如链球菌溶血素等。
(2)抑制吞噬细胞的摄取
如荚膜、菌毛和链球菌的M蛋白。
(3)在吞噬细胞内生存
如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。
巨噬细胞内的结核杆菌
（4）杀死或损伤吞噬细胞
细菌通过分泌外***或蛋白酶来破坏吞噬细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死吞噬细胞。