文档介绍：食品的安全可能存在的问题
生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫及其***，其后果可导致死亡、急性和慢性疾病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、沙门氏菌等。
化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加入，包括天然***、农药残留、兽药残留、金属、食品添加剂滥用、放射污染等
放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如137铯、90锶，对人体健康危害较大
三、食品安全对人体健康的危害
急性中毒食品被大量有害因素污染，进入人体
慢性中毒食品被某些有害因素污染，其含量较少，但长期连续地通过食品摄入人体
致突变作用食品中某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变
致畸作用在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中产生危害，使胚胎发育异常
致癌作用
四、保证食品安全的措施
全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生监督管理
在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管重点》中，要求以完善市场卫生准入为手段，加大卫生监督执法力度
建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家实验室参加的监测合作网，称为Enter-net
在食品生产企业中推广良好生产规范，以确保终产品的质量符合标准
我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和两个GMP标准，它们为《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》
防止环境污染
加强食物安全知识教育，提高人们食品安全的知识水平和防范意识
食品微生物污染与健康
一、食品中微生物
致病性致病性细菌、产毒霉菌及其***、人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体
非致病性非致病性细菌、不产毒霉菌、常见酵母
二、食品中非致病性细菌的来源
原料的污染食品原料在采集、加工前已被污染
产、储、运、销过程中的污染
从业人员污染通过手、上呼吸道
烹调加工过程的污染
三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度食品中水分含量是影响微生物增殖和产毒以及食品***变质的重要因素。
只能供微生物利用的那部分水分，亦即水分活性（water activity）简称Aw或aw
食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。水分活性降到0．6以下，一般微生物均不易生长繁殖
2．温度
根据微生物发育所需的温度，大体可分为：
嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度1020℃
嗜中温菌(mesophiles)，最适温度2040℃
嗜热菌(hermophiles)，最适温度5060℃
3．基质微生物所需的营养物质
4．其他食品的PH值、光照和通风条件都对微生物的繁殖和产毒有影响
因此如将以上几方面因素控制好，则可以减少污染, 防止产毒