文档介绍：第八章蛋白质和氨基酸的测定第一节概述 1. 蛋白质概况蛋白质是含氮的有机化合物,分子量很大。主要由 C、H、O、N、S 五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、 Cu 、 Fe 、 I 等。在食品和生物材料中常包括蛋白质,可能还包括有非蛋白质含氮的化合物,(如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等;含氮类脂、卟啉和含氮的色素)。?蛋白质分析的重要性?(1) 生物活性测定一些蛋白质包括酶或酶抑制因子和食品科学与营养有关,例如肉类嫩化中的蛋白酶、水果成熟中的果胶酶以及豆类中的胰蛋白酶抑制因子都是蛋白质。?(2) 功能性质调查不同种类食品中的蛋白质都有其独特的食品功能性质,例如小麦面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白具有成面团性,牛乳中的酪蛋白在干酪制作中具有凝结作用,而鸡蛋卵清蛋白具有起泡能力。?(3) 营养标签?①总蛋白质含量; ?②氨基酸组成; ?③混合物中的特定蛋白质的含量; ?④蛋白质分离纯化过程中的蛋白质含量; ?⑤非蛋白氮; ?⑥蛋白质的营养价值(消化率、蛋白质功效比或氮平衡)。?食品中蛋白质的含量食品种类蛋白质的百分含量食品种类蛋白质的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麦粉(整粒)玉米粉(整粒) 意大利面条玉米淀粉 大豆(成熟、生) 豆(腰子状、生) 豆腐(生、坚硬) 豆腐(生、普通) 乳制品牛乳( 全脂,液体) 牛乳(脱脂、干) 切达干酪酸奶( 普通的、低脂)水果和蔬菜苹果(生、带皮)芦笋(生)草莓(生)莴苣(冰、生) 土豆( 整粒、肉和皮) 肉、家禽、鱼牛肉( 颈肉、烤前腿) 牛肉( 腌制、干牛肉)鸡( 可供煎炸的鸡胸肉、生) 火腿( 切片、普通的) 鸡蛋(生、全蛋) 鱼( 太平洋鳕鱼、生) 鱼( 金枪鱼、白色、罐装、油浸、滴干的固体) ?氮是存在于蛋白质中的特征元素,不同食品中蛋白质的含量相关很大。?由于一些食品的组分具有相似的物化性质而使得对蛋白质的分析变得非常复杂。?非蛋白氮可能来自于游离氨基酸、小肽核酸、磷脂、氨基糖、嘌呤以及某些维生素、生物碱、尿酸、脲和氨基离子,因此,食品中的总有机氮主要来自于蛋白质,小部分来自于非蛋白质组分的有机氮。?食品中的脂类和碳水化合物等成分可能会干扰食品蛋白质的分析。??目前,已建立和完善了大量测定蛋白质的方法。这些方法的基本原理包括利用蛋白质的氮、肽键、芳香族氨基酸和紫外吸收性质以及游离基、光散射性质和染色结合能力。即: ?一类是利用蛋白质的共性,即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量; ?另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。?常用的方法为凯氏定氮法(粗蛋白质测定) ??此外,双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、近红外光谱法( NIR )等也常用于蛋白质含量测定,因其方法简便快速,多用于生产单位质量控制分析。?氮基酸总量测定通常采用酸碱滴定法,目前 HPLC 、氮基酸分析仪也已得到广泛使用。第二节蛋白质的定性测定一、蛋白质的一般显色反应电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并变色。氨基黑 10B 溴酚蓝考马斯亮蓝酸性品红氨基萘酚磺酸二、复合蛋白质的显色反应(一)糖蛋白的显色 1、过碘酸- schiff 氏试剂显色法 2、甲苯胺蓝显色法 3、阿尔新蓝显色法(二)脂蛋白的显色 1、苏丹黑显色法 2、油红- O显色法