文档介绍：肉松加工
目录
肉松的种类
肉松的民间传说
肉松的传统加工工艺
肉松加工新工艺
肉松的种类
肉松是指瘦肉经煮制撇油调味收汤炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松。
肉松的民间传说
1856年（清咸丰十六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人有催着上菜。灵机的林鼎鼎加入各种配料，炒制成肉丝粉沫，客人们品尝过后赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。
后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品过礼品，于是扬名全国。
肉松传统加工工艺的工艺流程
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原料肉的选择与整理
包装
拣松
跳松
配料
煮制
炒压
炒松
搓松
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传统工艺操作
（1）原料肉与整理：-。切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
（2）配料
（3）煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定，煮肉时间约2-3h。
( 4）炒压：肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边抄一边压碎肉块。然后加入白糖，味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行抄松。
（5）炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。
( 6 )檫松：可利用滚筒式檫松机檫松，使肌纤维成绒丝松软状态即可。
（7）跳松：利用机器跳动，使肉松从跳动机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。
（8）拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等捡出，提高成品质量。
（9）包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马克铁罐，可贮藏6个月左右。
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可以互相讨论下，但要小声点
肉松加工新工艺流程
烘烤
初煮、精煮（不收汁）
成品
原料肉处理
炒松
搓松
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