DB31- 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品.pdf

文档介绍：DBDB
上 海 市 地 方 标 准
DB 31/2004—2012
食品安全地方标准
发酵肉制品
2012-10-26 发布 2013-05-01 实施
上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 发布
DB 31/2004—2012
前 言
本标准为首次发布。
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DB 31/2004—2012
食品安全地方标准
发酵肉制品
1 范围
本标准适用于即食发酵肉制品。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适
用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括
发酵灌肠制品和发酵火腿制品。
发酵灌肠制品
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或
不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如萨拉米发酵香肠等。
发酵火腿制品
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟
熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如风干发酵火腿等。
发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
4 产品分类
按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。
按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。
5 技术要求
原料要求
畜肉应符合 GB 2707 的要求。
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DB 31/2004—2012
禽肉应符合 GB 16869 的要求。
生产用水应符合 GB 5749 的要求。
发酵菌