文档介绍：第二章蛋白质化学主要内容:介绍氨基酸的结构、分类、性质及肽的概念,重点讨论蛋白质的结构、性质以及结构和功能的相互关系。返回思考目录第一节蛋白质元素组成及生理功能第二节蛋白质的基本结构单位──氨基酸第三节肽第四节蛋白质的分子结构第五节蛋白质的分子结构与功能的关系第六节蛋白质的重要性质第七节蛋白质分类(自学)思考蛋白质主要元素组成:C、H、O、N、S及P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se等微量元素。蛋白质平均含N量为16%,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据:蛋白质含量=蛋白质含N量×(protein)是生活细胞内含量最丰富、功能最复杂的生物大分子,并参与了几乎所有的生命活动和生命过程。因此,研究蛋白质的结构与功能始终是生命科学最基本的命题。生物体最主要的特征是生命活动,而蛋白质是生命活动的体现者,具有以下主要功能:催化功能;结构功能;调节功能;防御功能;运动功能;运输功能;信息功能;储藏功能蛋白质的基本结构单位──氨基酸一、氨基酸的通式二、蛋白质氨基酸、稀有的蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸的概念三、二十种常见的蛋白质氨基酸分类、结构及三字符号四、氨基酸的性质五、氨基酸的生产和应用-氨基酸的通式氨基酸光学性质1、除甘氨酸外,所有天然α-氨基酸都有不对称碳原子,因此所有天然氨基酸都具有旋光性。2、参与蛋白质组成的20种氨基酸中色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和苯丙氨酸(Phe)的R基团中含有苯环共轭双键系统,在紫外光区(220-300nm)显示特征的吸收谱带,最大光吸收(max)分别为279、278、和259nm。由于大多数蛋白质都含有这些氨基酸残基,因此用紫外分光光度法可测定蛋白质含量。生物体内的氨基酸类别蛋白质氨基酸:蛋白质中常见的20种氨基酸稀有的蛋白质氨基酸:蛋白质组成中,除上述20种常见氨基酸外,从少数蛋白质中还分离出一些稀有氨基酸,它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。非蛋白质氨基酸:生物体内呈游离或结合态的氨基酸。二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号据营养学分类必需AA非必需AA据R基团化学结构分类脂肪族AA(中性、含羟基或巯基、酸性、碱性)芳香族AA(Phe、Tyr、Trp)杂环AA(His、Pro)据R基团极性分类极性R基团AA非极性R基团AA(8种)不带电荷(7种)带电荷:正电荷(3种)负电荷(2种)据氨基、羧基数分类一氨基一羧基AA一氨基二羧基AA(Glu、Asp)二氨基一羧基AA(Lys、His、Arg)人的必需氨基酸Lys Trp Phe Val Met Leu Ile Thr Arg、His非极性R基团氨基酸