文档介绍：糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良
汤圆是深受我国人民喜爱的传统糯米制品。随着速冻技术的发展，速冻汤圆已 实现了工业生产。在生产中该食品出现了一些品质问题,主要为汤圆的口感、开 裂现象及卫生安全等。有关专业人士就造成这些问题的主要原因进行了研究，认 为原料的配方成分、粉质粒度及粘度、加工及冷冻条件的控制等是主要原因。如 果能找出关键控制点，进而采取相应的措施，就可提高所生产的速冻汤圆的品质 和延长保藏时间。
一、品质分析及改进技术需求
糯米粉粉质粒度对汤圆感官品质的影响:糯米粉是汤圆生产的主要原料，其品 质的优劣直接影响产品的质量,用于制作汤圆的糯米粉粉质粒度及粘度的要求较 高，要求粉质细腻,它的粒度应基本达到100目筛通过率大于90 % ,150目筛通 过率大于80 %o当粉较粗时，成形性虽好，但粗糙，色泽泛灰，光泽暗淡，易致汤浑, 无糯米的清香味;当粉过细时，色泽乳白，光亮透明，有浓厚的糯米清香味,但成形 性不好，易沾牙,韧性差。同时，糯米粉粉质粒度也直接影响其糊化度，从而影响到 粘度及产品的复水性。粉质细则糊化度高,粘度大，复水性好，反映在品质上表现 为细腻、粘弹性好,易煮熟，浑汤少。
糯米粉粉质粘度对汤圆感官品质的影响:对部分制作汤圆的糯米粉粘度进行 了研究，采
用BRABENDER粘度仪测定。将一定浓度的糯米粉悬浮液，按一定升温速率加热, 使淀粉糊化。开始糊化后，由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断 增加。随着温度升高，淀粉充分糊化,产生最高粘度峰值。糯米粉起糊温度TG、 峰值温度TP、峰值粘度KP与米粉团粒的结构和在受热过程的变化有关。由于 糯米淀粉几乎完全为支链淀粉，因而它具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性。糯米 制成的米粉,加热成糊可达到理想的物化性质，同其他谷物粉相比特别适于制作 冷冻食品。然而即便如此，米粉中的团粒由淀粉颗粒经蛋白质体包裹在一起而组 成，在加热成糊过程中需要分散这些包裹、抑制淀粉颗粒溶胀的蛋白质，才能彻底 破坏和分散米粉团粒及淀粉颗粒，分子才达到较高的粘度。因此，糯米粉因其成分 的不同，而使起糊温度T G、峰值温度TP、峰值粘度KP产生差异。
冷冻条件对速冻汤圆开裂的影响：速冻汤圆表面开裂的原因有两方面。一
方面，在冷冻过程中，由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，粉团内水分会因为 冷冻而产生冰晶，同时凝胶冷冻后产生脱水收缩引起开裂;另一方面，汤圆由外皮 和馅构成，在冻结过程中外皮首先冷冻固化，形成坚硬的外层，而含有大量水分的 馅仍未冻结，随着温度的降低,馅中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮 裂开。冷冻时如果温度不够低，汤圆会产生较多的开裂现象。这是因为冷冻0. 5 h后汤圆中心温度未达到- 10 °C,则这种冷冻为缓冻。冷冻速度慢，粉团淀粉间 水分会生成大的冰晶体，而使粉团产生裂纹，甚至开裂。而冷冻采用0. 5 h达到 中心温度- 18 °C以下的方式为速冻，粉团基本不产生裂纹。
配方成分对速冻汤圆开裂的影响：糯米粉本身吸水性、保水性较差，在加工过 程中加水量的小幅度变化就可能影响到汤圆的开裂程度。加水量过大，游离水多， 速冻过程中易致汤