文档介绍：第8卷第1期2002年3月冷饮与速冻食品工业Beverage&,2002文章编号:1007-0818(200201-0013-02速冻糯玉米汤圆品质的影响因素朱传合①,明永华(山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018摘要:着重探讨和论述了影响速冻糯玉米汤圆的几种因素。关键词:速冻汤圆;糯玉米;品质Abstract::fastfrozendumpling;Maize;quality0 前言汤圆是中国的传统食品,起源于民间,早期仅限于家庭制作,后发展成为街头摊点和饭店饮食。近年来,随着速冻食品工业的迅速发展,汤圆作为一种速冻食品,进入社会大生产阶段圆都是用糯米为原料加工而成的,,,实验室成功。,因此作者就速冻糯玉米汤圆品质的影响因素进行了论述和探讨。的感观品质和口感。糯玉米中的霉变粒既影响了汤圆的内在品质,,过多的,优质、. 一般来分析,糯玉米的粘性越高,加工出的汤圆品质就越好,糯玉米的粘性过低,就很难加工成速冻汤圆,即使加工成速冻汤圆,往往开裂得也较多,且口感较差。当粘性过高时,加工成速冻汤圆的感观品质较好,但口感太粘,不尽人意。因此,粘度适宜的糯玉米是加工速冻糯玉米汤圆的一个重要因素。 馅料中芝麻的品质馅料芝麻中的杂质多少、霉变程度都影响了速冻汤圆的口感和品质。另外,猪油的褐变程度及味道也对速冻汤圆的口感和品质有一定的影响,选择优良的馅料是加工优质汤圆的保证。 去杂、脱皮去胚的影响即使选择十分干净的糯玉米,也不可能确保原料是否符合生产要求,只有经过严格筛选、洗米才能达到要求。筛选不彻底、洗米不干净都会在一定程度上造成产品感观不好、口感不良。玉米皮脱不净会造成产品口感粗糙、不细腻。糯玉米胚中含有较多植物油和一定量的不饱和脂肪酸,这些植物油和不饱和脂肪酸易氧化变质,1 工艺流程原料选用→去杂→脱皮去胚→研磨制粉→称量→制面团→制皮子称量、装袋→ 实验设备FTPW30×150玉米脱皮机、立式碾麦机、玉米馅料成形→检验→冷却、速冻→粉碎机。2 糯玉米只有采用好的原料才能生产出好的产品,糯玉米中的杂质、泥沙严重影响了速冻汤圆①收阅日期:2001-07-18;修订日期:2001-08-:朱传合(1978-,男,在读硕士研究生,主要从事速冻食品的研究与开发.—13—严重影响了成品汤圆的口感和品质。去胚不净或不经去胚在一定程度上影响了成品品质,故严格操作去杂和脱皮去胚是生产优质产品的关键。 制粉方法和制面团的方法制粉方法通常有干磨法和湿磨法两种。干磨法就是将脱皮去胚的糯玉米直接加入粉碎机中研磨成粉,湿磨法就是将脱皮去胚的糯玉米浸泡1~2h,加入适量水(加水量为糯玉米质量的1~2倍淌入磨内研磨成浆,过筛后用滤布滤去部分水,使之成面团状。经常使用的制面团法有冷水法和煮芡法两种。冷水法:称取一定量的糯玉米粉于干燥洁净的面盆中,加入一定量的冷水搅拌,揉搓均匀,使面团握成团即可。煮芡法:取面粉用量(湿磨或干磨面粉