文档介绍：食品包装过程中二次污染的危害和卫生控制要求
保证食品安全一直是食品品管的重要职责，它不仅直接关系人们的身体健康，更是一个食
品企业的命脉。
为防止食品安全事故的发生，在食品加工中，各企业从原料采购、储藏、加工过程中制定
必要措施及制度，尽一切可能切断污染源。特别在食品加工过程中经过有效灭菌。
但有些出厂以后，仍然会出现微生物超标、发霉变质等问题，严重的甚至引发食物中毒事
故。
为什么存在产品质量不过关的问题？
其主要原因是经过灭菌处理的食品在冷却和包装环节被二次污染所致。
食品包装工序属于生产中最后一道工艺，也是最容易忽视的环节。
因为此时食品完全裸露在车间内，若操作工人、空气环境、包装器材、容器器具等带有细
菌，则给食品生产带来二次污染隐患。
对食品包装的基本要求

、味觉及风味的变化

食品包装过程中二次污染的防控
一、控制人的污染物污染源

控制人员的污染最直接的方式为，严格规定员工的行为规范，如员工进出车间的程序，换工
作鞋、工作服、工作帽、一次性口罩以及洗手消毒等。

包装过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被
污染后必须按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。

尽量固定员工的工位移动范围、减少移动频率，以此控制二次扬尘频率及二次交叉感染概
率；员工离开工作岗位后重新回到原岗位或进入其他工作岗位代职前，必须重新进行手消
毒，防止交叉污染。

每天工作结束后将工作服放到洗衣房进行清洗后再将干净的工作服挂入更衣间，用紫外灯
或臭氧进行杀菌；或可在上班前往工作服上喷射酒精，以此减少工作服上所携带的菌落
量。
二、控制车间环境中的微生物污染源
晚上工人下班后采用静态消毒设备，包装车间采用紫外线、臭氧等杀菌措施对空气消毒，
有效地灭活致病菌、细菌和原生动物，不产生任何消毒副产物。需要注意的是无论使用臭
氧还是紫外线对人体均有危害，需要在工人下班后开启，上班前关闭，然后开窗通风后工
人方可进车间。

也可采用动态消毒设备，如：食品动态杀菌机，可在线灭杀含菌空气而对人体无害，用于
替代臭氧、紫外线及药物喷洒不能在有人工作情况下持续使用的弊端。
三、控制生产器具的微生物污染源