影响速冻水饺品质的因素.pdf

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粮油食品 · 狠 油口工
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影 响速 冻 水饺 品质 的 因素
李 昌文 岳 青 张 文叶 刘延奇
．郑 州轻 工业 学 院食 品与生 物工程 学 院 ．河 南职 业技 术学 院
【摘 要】从面粉、生产工艺、添加剂的选择等对影响速冻水饺的品质因素进行 了综合阐述，以
提 高速 冻 水 饺 的 品 质 。
【关键词】 水饺 ；品质；影响因素
中图分类号 ：． 文献标识码 ： 文章编号 ：— — —
速冻水饺是我国冷冻面制品中最为普遍的一种 ，近 饺冻裂率的一个重要因素。因此 ，作为优质速冻水饺的专
几年来 ，其发展非常迅速 ，已成为我国速冻食品行业中的 用面粉 ，它的蛋白质质量要好 ，面筋质量要高，面团的稳
一 大产业 。速冻水饺成了消费量最大的速冻食品。随着人 定时间要合适。我国国家标准对饺子专用面粉中的面筋含
民生活水平的提高和消费意识的改变 ，人们对水饺的品质 量要求在 ％～％，面 团的稳定时间≥ ．饺子
要求也越来越高 ，因而 ，如何加工品质优良、成本低廉的 粉 ／— ，同时要 求弱 化度在 以下 。但
速冻水饺便成了许多冷冻食 品企业致力于解决的重要问 面筋超过 ％以后 ，水饺品质的变化不 明显 ，而且从工
题。