文档介绍：江苏农业科学　2003 年第 2 期 — 35 —
文章编号 : 1002 - 1302(2003) 02 - 0053 - 04
硒及富硒功能食品研究进展
王　俊 , 黄　明 , 徐幸莲 , 周光宏
(南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 ,江苏南京 210095)
　　摘要 : 综述了硒对人体及动物的重要生理功能 ,包括硒提高机体免疫水平、缓解重金属毒性、抗衰老、防癌抗
肿瘤、抗心脑血管疾病等 ,以及人体对硒营养的需求 ;并介绍了硒的天然有机化及在食品中的应用 ,包括利用各种
有重要食用和保健功能的食品 ,如食用菌、藻类、酵母、茶叶、豆类、大米等进行硒的富集 ,进而开发各种富硒功能
食品。
　　关键词 : 硒 ; 富硒食品 ; 研究进展
　　中图分类号 : S37 　　文献标识码 : A
　　硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过功效[6 ,7] 。
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氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 ,其主要作硒能提高机体免疫能力[8 10] ,其作用涉及体液
用是参与酶的合成 ,保护细胞膜的结构与功能免遭免疫和细胞免疫。机体缺硒 ,会导致 B 细胞机构与
过度氧化和干扰 ,具有许多重要的生理功能。自功能异常引起的胰岛损害[11 ,12] ,淋巴器官变得结构
1957 年硒首次被证实为动物及人体必需的微量元疏松 ,吞噬细胞、淋巴细胞数目减少 ,网状细胞增生 ,
素后 ,国内外许多学者已对其进行了广泛的研究。导致外分泌功能的原发性损害[13] ,免疫能力受到抑
现已证实 ,硒与目前严重影响人类健康的肿瘤、心血制或衰退[14] 。给动物补硒能提高动物对红细胞抗
管疾病及衰老等关系极大 ,对它的深入研究 ,有可能原或破伤风类***的抗体滴定度 ,降低免疫时间[3] ,
为最终战胜这些恶性疾病提供良好的方法。促进动物抗体和免疫球蛋白的合成[15]