文档介绍：第十二章微生物与食品安全性
一食品污染
食品污染物的分类:
1 化学性污染
2 放射性污染
3 生物性污染
1 化学性污染:
(1)来自生产、生活和环境中的污染物:农药、多环芳族化合物、二恶英等。
(2)从工具、容器、包装材料中的物质:如金属容器中的铅、镉、锌等。
(3)在食品加工贮存中产生的物质:如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等,马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。
一食品污染
一食品污染
1 化学性污染:
(4)滥用食品添加剂:食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂,对人体健康都不同程度地存在一定的危害。如果滥用会对食品造成污染。
(5)掺杂、掺假和伪造:如“有毒大米”、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、假醋;用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”;“注水猪、牛肉”等等。
一食品污染
2 放射性污染:
食品可吸附或吸收放射性核素,其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的核素,如137Cs(铯)、90Sr(锶),对人体健康危害较大。
一食品污染
3 生物性污染:
包括微生物(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒(如脊髓灰质炎病毒和甲肝病毒)、寄生虫和虫卵(蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等)和昆虫(甲虫类、螨类、蛾类等)。
二食品的微生物污染
1 微生物的污染源
(1)土壤:土壤是微生物的大本营,微生物的种类也最多,其中的细菌对食品的污染性最大。
(2)空气:空气中存在的微生物主要是一些芽孢杆菌和霉菌、酵母的孢子。
(3)水:不同性质的水中的微生物种类不一样,对食品造成污染的主要是腐败性的微生物,造成水体污染、传播疾病。
1 微生物的污染源
(4)人和动植物:当人和动物被病原微生物侵害患病后,就会通过呼吸道和消化道向外传播疾病。
(5)食品加工设备与包装材料:
(6)食品的原料:患病的畜禽器官及其组织内部存在病原微生物;另外正常的动物和植物原料外表会携带环境中的有害微生物。
二食品的微生物污染
二食品的微生物污染
2 食品的污染途径
(1)通过土壤污染:主要是蔬菜、水果带有土壤中的微生物,食品原料在采集、加工前已经被细菌污染。
(2)通过用具和杂物进行污染:这是细菌污染食品机率最高的一些环节。由于一些不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具中的细菌所污染。
(3)通过水进行污染:水既是食品的配料成分,有是清洗、冷却、冷冻不可缺少的物质。水是微生物污染的主要途径。经过消毒的自来水达到国家卫生标准,但是有时候自来水也会遭受微生物的污染。
2 食品的污染途径
(4)通过人和动物污染:食品从业人员不进行定期健康检查,不认真执行卫生操作规程,通过手、上呼吸道造成食品的细菌污染。另外苍蝇、老鼠也会导致食品的微生物污染。
(5)烹调加工过程的污染: 在食品烹调加工过程中,未能严格执行烧熟煮透、生熟分开等卫生规章制度,加上不卫生的管理方法,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
(6)通过空气污染:食品暴露在空气中容易被微生物污染。
二食品的微生物污染