烟末酶解物美拉德反应配料的优化.pdf

文档介绍：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, ,

烟末酶解物美拉德反应配料的优化

文冬梅 1，伍锦鸣 2，赵谋明 1，卓浩廉 2，赵强忠 1，郭文 2
（，广东广州 510640）（，广东广州 510610）
摘要：以烟末酶解物为基液，通过添加不同的氨基酸与糖类，进行美拉德反应，选择出合适的氨基酸与糖，同时通过 GC-MS 检
测了氨基酸与部分糖类发生的美拉德反应。结果表明：从评吸得分和褐变程度来看，甘氨酸和木糖是比较合适的氨基酸和糖类，且糖
氨比为 2:1 时，具有良好的风味；GC-MS结果表明：随着糖类的加入，产生了以吡嗪类、呋喃类、吡咯类及醛类为代表的 25 种风味
物质。三种糖都产生了大量的糠醇，且木糖产生了其它两种糖所没有的 6 种呋喃类物质，同时风味得到了很好的改善。
关键词：美拉德；甘氨酸；木糖；气相色谱-质谱
文章篇号：1673-9078(2013)2-354-357
The Ingredient Optimization of Maillard Reaction of
Tobacco Enzymatic Hydrolysate
WEN Dong-mei1, WU Jing-ming2, ZHAO Mou-ming1, ZHUO Hao-lian2, ZHAO Qiang-zhong1, GUO Wen2
( of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
( Tobacco Guangdong Industrial Co, Ltd, Guangzhou 510610, China)
Abstract: In order to choose appropriate amino acid and saccharide to conduct Maillard re