文档介绍：茶叶生物化学期末考试A卷
一
二
三
四
五
六
七
八
总分
得分
填空(10)
1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的部分,其主要组分是,含量约占多酚类总量的%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有、、,在它们的合成代谢中甲基的供体是。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主,其中具有强烈的青草气,它的含量占鲜叶芳香油的%。
5、茶皂甙是一类型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由、
、三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有、、以及等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为和。
选择(20)
1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为( )组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时,嘌呤的甲基化顺序是( )。
A、3-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
B、7-甲基黄嘌呤→1,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
C、1-甲基黄嘌呤→1,3-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
D、7-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
3、( )是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇;B、黄酮类;C、大量的茶氨酸;D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变( )
A、多酚酶促氧化; B、美拉德反应; C、焦糖化作用; D、Vc氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中,温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为( )。
A、茶叶发酵正常,形成茶色素; B、发酵不正常,能形成茶色素;
C、正常发酵不能进行,不能形成茶色素;D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青,主要是因为( )酶的耐热性较强在5~55℃时随叶温升高而活力上升,到65℃时,其活力下降。
A、细胞色素氧化酶;B、过氧化物酶;C、过氧化氢酶;D、多酚氧化酶。
7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有( )味。
A、苦涩;B、鲜甜;C、苦鲜;D、甘醇。
8、在贮藏期间,绿茶中Vc的氧化结果使得茶叶的外形色泽( ),汤色( )。
A、不变、变黄;B、变黄、不变;C、变深、变暗;D、变深、变红。
9、喝茶能提神与内含有丰富的( )有关。
A、茶叶碱;B、咖啡碱;C、多酚类; D、花青素。
10、绿茶汤色主要是黄绿色,组成它的主体物质是( )。
A、胡萝卜素;B、花色苷及其苷元;C、黄酮苷类;D、叶绿素。
三、判断题(对的“√”,错的“×”) (8)
1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。( )
2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。( )
3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。( )
4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。( )
5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。( )
6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。( )
7、L-C和L-EGC都是顺式儿茶素。( )
8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。( )
四、名