文档介绍：谨以此论文献给著名水产食品科学家,我最敬爱的导师一薛长湖教授学生刘鑫
。/学位论文完成日期:指导教师签字:答辩委员会成员签字:
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翩擗荔雪菇学位论文作者签名:未溶签字嗍洲。“肿日未学位论文版权使用授权书独创声明荩凰芤胖蹦顾亢音笞魉浚嚎关ㄖ或其他教育机构的学位或证书使签字日期:谀阰/月/本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含未获得用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ学位论文作者签名:
,提出了褐藻胶一鱼肉蛋白质复合凝胶体系的加工手段,对鱼肉产品的高值化利用提供了有效的思路。同时,对该复合凝胶体系的流变特性及水分状态进行了研究,为其在其他方面的应用提供了理论基础。褐藻胶凝胶为热不可逆型凝胶,其破断强度随着褐藻胶浓度的增大而增大,凹陷度则先增强后降低。褐藻胶的浓度在ナ蹦呵慷茸钋俊:衷褰耗线性粘弹性范围为ァ:衷褰耗喝浔浠馗聪窒笪T谟αψ饔孟拢Ρ溲杆僭大,增大到~定程度,应变变化趋于平缓,并保持在一个稳定的应变。当应力撤销时,应变先是迅速回复,然后出现一段平稳回复,最后有部分不可回复应变。褐藻胶凝胶应力松弛现象为褐藻胶凝胶在应变作用下,应力迅速减小,减小到一定程度,应力变化趋于平缓,经过长时间应变作用并保持有一个稳定的应力。褐藻胶凝胶的频率扫描结果为褐藻胶凝胶的储能模量退鸷哪A縂”变化趋势稳定,较多呈现出固体的特性,有较好的稳定性。添加魔芋胶、卡拉胶、瓜儿豆胶能提高褐藻胶凝胶的破断强度和凹陷度;添加黄原胶对褐藻胶凝胶的破断强度无显著影响,但会使凹陷度降低;添加结冷胶使得褐藻胶凝胶的破断强度和凹陷度均降低。魔芋胶、卡拉胶、瓜儿豆胶添加量的增加使褐藻胶凝胶的凝胶强度呈现出先增加后降低的趋势。当魔芋胶、卡拉胶和瓜儿豆胶添加量分别为ァ%和ナ保衷褰耗旱哪呵慷却锏搅俗大。而随着结冷胶和黄原胶添加量的增加,褐藻胶凝胶的凝胶强度则不断降低。此外,添加食品胶均能够显著提高褐藻胶凝胶的持水力,但是会使其白度降低。褐藻胶浓度增加时,鱼糜凝胶的破断强度和凹陷度均有所增加,并且具有较高持水力,但褐藻胶浓度增加会使白度降低。在内,”,蚽”的值都很低,说明混
合凝胶体系具有较好的弹性。储能模量嫖露鹊谋浠史聪虮浠露壬高,储能模量下降,温度降低,储能模量升高。温度对褐藻胶复合凝胶体系的凝胶特性和流变学特性的影响较大。温度的升高会使复合凝胶体系的凝胶强度和储能模量降低。温度的回复则使褐藻胶复合凝胶体系的凝胶强度和储能模量回复。褐藻胶复合凝胶体系状态稳定后,凝胶强度和储能模量与加热前相比有一定降低。加热后褐藻胶复合凝胶的力学松弛特性证明,加热会对复合凝胶体系的结构有一定的破坏,温度回复会使凝胶体系的性质有一定程度的回复。采用差示扫描量热法,热重分析法,红外光谱法对褐藻胶凝胶体系的水分状态进行了研究。褐藻胶凝胶中结合水含量随着褐藻胶含量的提高而提高。添加魔芋胶、瓜儿豆胶、黄原胶、卡拉胶都可以提高褐藻胶复合凝胶体系的结合水含量,而添加结冷胶会使结合水含量降低。。通过褐藻胶复合凝胶体系替代鱼肉蛋白质加工模拟鱼糜制品,,形成质构特性与鱼糜制品相同的产品。复合凝胶体系的凝胶特性受褐藻胶和魔芋胶浓度的影响较大,鱼肉蛋白质含量影响较小。对原料配比浓度进行优化,所得到模拟鱼糜制品的凝胶特性为:破断强度,凹陷度河捕痗炙ィ优于渡桃涤忝印关键词:褐藻胶,复合凝胶体系,鱼肉蛋白质,流变特性,结合水,鱼糜制品
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